Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by Author "Cruz, Inês de Sousa"
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- Desenvolvimento de novos produtos: bolachas de farinha de bolota e arroz com frutos vermelhos e castanha do BrasilPublication . Cruz, Inês de Sousa; Pinto, PaulaNutricionalmente, a bolota é um alimento interessante, pois é isenta de glúten, tem um elevado conteúdo em fibra, ácidos gordos monoinsaturados, tocoferóis, e compostos bioativos como os ácidos fenólicos e flavonóides. Foram desenvolvidos dois produtos com farinha de bolota e de arroz, frutos vermelhos (morango, framboesa e mirtilo) e castanha do Brasil. Em termos nutricionais, são muito semelhantes, apresentando cerca de 50% de glúcidos disponíveis, 4% de proteína, 15% de lípidos e 4% de fibra. Foram obtidos teores elevados em (poli)fenóis totais: 45,9 mg EAG (equivalentes de ácido gálico) /g, nas bolachas com todos os ingredientes incorporados, e 33,7 mg EAG/g nas bolachas recheadas. As análises microbiológicas indicaram resultados aceitáveis até 15 dias de armazenamento. Os ensaios de análise sensorial indicaram preferência sobre as bolachas recheadas. Estas bolachas apresentam-se como dois potenciais novos alimentos funcionais, isentos de glúten, com elevados conteúdos em fibra e (poli)fenóis.