Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by advisor "Basto de Lima, Maria Gabriela"
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- Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaiaPublication . Canais, Tânia Marina Ribeiro; Basto de Lima, Maria GabrielaO objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma geleia de pitaia a partir de frutos excedentários, de baixo calibre e com defeitos epidérmicos de Hylocereus polyrhizus, variedade de pitaia de casca rosa e polpa vermelha. Para a escolha do protótipo foram estudadas várias formulações com ou sem açúcar ou com adoçante, (estévia ou agave), com as especiarias, canela ou gengibre. No caso da análise sensorial efetuaram-se provas hedónicas. A primeira prova sensorial foi efetuada na Escola Superior Agrária Santarém, por um painel de provadores não treinado, maioritariamente feminino e com provadores de idades entre os 18 e os 61 anos. A segunda prova sensorial decorreu na Escola Superior Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), onde a geleia mais apreciada foi também a geleia de pitaia com açúcar e gengibre. Com base em todos os outros resultados físico-químicos e microbiológicos, o protótipo escolhido, foi a formulação com açúcar e gengibre, por ter sido a que mais se diferenciou, tanto a nível dos parâmetros da cor, textura, e sabor, como no que se refere à totalidade dos atributos avaliados. Em colaboração com a ESHTE, estudou-se a aplicação desta geleia exótica e colorida no empratamento de diversos pratos e desenvolveu-se um produto gourmet e inovador, na forma de um bombom de chocolate negro com recheio desta geleia.
- Estudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamentePublication . Marques, Rafael Alexandre Duarte; Basto de Lima, Maria GabrielaEste trabalho consistiu na aplicação da desidratação osmótica a pera Rocha de baixo calibre. A pera foi fatiada e as fatias foram imersas em soluções de sacarose com várias concentrações (20 %-30 %-40 % (m/m)), a várias temperaturas (20 ºC-30 ºC-40 ºC), durante 240, 360 e 480 minutos. Constatou-se que o processo de desidratação osmótica provocou a diminuição da atividade de água. O tempo de imersão e a temperatura e a concentração de sacarose influenciam os parâmetros analisados, sendo a concentração de sacarose provavelmente o fator mais significativo. Na prova sensorial, verificou-se a preferência dos provadores pelo ensaio de 30 % (m/m) de sacarose e 30 ºC. Pelos ensaios microbiológicos realizados, é possível considerar que a pera desidratada é estável do ponto de vista microbiológico. A análise proximal permitiu obter alguns parâmetros da composição nutricional da pera desidratada e verificaram-se diferenças em relação à literatura consultada.