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Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS

2015-12Conference object Open access
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authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
dc.contributor.authorLaranjeira, Cristina
dc.contributor.authorRibeiro, Maria
dc.contributor.authorHenriques, Marília
dc.contributor.authorMota de Oliveira, Maria Adelaide
dc.contributor.authorBasto de Lima, Maria Gabriela
dc.contributor.authorDiogo, Maria
dc.contributor.authorRuivo, P.
dc.contributor.authorRibeiro, Ana Teresa
dc.contributor.authorTrindade, Carlos
dc.contributor.authorCarvalho, José Manuel Oliveira
dc.contributor.authorFaro, Maria
dc.contributor.authorTorgal, Isabel
dc.date.accessioned2018-11-26T10:59:59Z
dc.date.available2018-11-26T10:59:59Z
dc.date.issued2015-12
dc.description.abstract“Vinagre” é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua aptidão tecnológica, permite também desenvolver produtos compostos, com novas sensações e funcionalidades. Portugal detém cerca de 2% da produção vinagreira da UE, mas as preocupações com a saúde e a procura do mercado gourmet faz acreditar num potencial de crescimento. O projeto propõe o desenvolvimento de produtos que introduzam nobreza e valor, aproveitando matérias-primas com potencial de aplicação e processos incomuns na indústria vinagreira, como aromatização múltipla e conservação de frutos em vinagre1,2. Articularam-se ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, harmonizando frutos (íntegros/cortados/sumos), plantas aromáticas e especiarias, com vinagres simples (vínicos, de sidra, fruta, arroz, álcool) ou em mistura (usando licores, diferentes tipos de vinagre ou seus extractos). Criaram-se dois vinagres vínicos com adições (branco com mirtilo e tinto Touriga Nacional com mel e especiarias) e dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis). Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (não fermentativa), adaptando a picklagem de hortícolas à conservação de frutos doces. Adequou-se, por produto, um conjunto variável de operações: pré-salga, edulcoração, aromatização/especiação, blending, aditivação (E300, E330; E414; E509), tratamento térmico. Desenvolveram-se cinco pickles agridoces: pêraabacaxi, pêra “bêbeda” e de physalis (simples, com murta ou mirtilo)1,2,3,4. No plano físico-químico analisaram-se protótipos e padrões e no microbiológico, grupos microbianos associados à qualidade e segurança (de matrizes/adições). Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade (pH<5; acidez>3,6%). Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários. Os pickles têm dupla utilização: consumo da fruta e da infusão, como vinagre-de-mesa. A análise financeira destaca a viabilidade económica e sua adaptabilidade à indústria existente1,2. Presentemente, estão em desenvolvimento produtos vinagreiros com tâmara e vinagres licorosos.pt_PT
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dc.identifier.citationLaranjeira, C.M. ; Ribeiro, M.F.; Henriques, M.; Oliveira; M.A.; Lima, M.G; Diogo, M.J.; Ruivo, P.L.; Ribeiro, A.T.; Trindade, C.; Carvalho, J.; Faro, M.C. & Torgal, I. (2015). Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS. I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. p. 84pt_PT
dc.identifier.isbn978-972-745-198-2
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/2352
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agráriapt_PT
dc.relation.publisherversionhttp://hdl.handle.net/10198/11932pt_PT
dc.subjectVinagrept_PT
dc.subjectVinagretept_PT
dc.subjectPicklespt_PT
dc.subjectFrutospt_PT
dc.subjectAromatizaçãopt_PT
dc.titleTecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASpt_PT
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oaire.citation.conferencePlaceBragançapt_PT
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oaire.citation.titleCongresso Nacional das Escolas Superiores Agráriaspt_PT
person.familyNameLaranjeira
person.familyNameSilva Pires Fernandes Ribeiro
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