Publication
Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagrete
| authorProfile.affiliation | Instituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarém | pt_PT |
| dc.contributor.author | Laranjeira, Cristina | |
| dc.contributor.author | Vaz, Joana | |
| dc.contributor.author | Torgal, Isabel | |
| dc.contributor.author | Faro, Maria | |
| dc.contributor.author | Henriques, Marília | |
| dc.date.accessioned | 2017-08-09T13:33:18Z | |
| dc.date.available | 2017-08-09T13:33:18Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | Physalis peruviana é um fruto agridoce e dispendioso, pouco estudado em Portugal. A perecibilidade do fruto levou ao desenvolvimento de uma linha de produtos vinagreiros, com longa vida útil. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e sensoriais e aplicando processos de aromatização, foram testadas combinações daquele fruto e seu cálice, com vinagres simples e em mistura. O aroma suave e fragante dos protótipos em vinagre de álcool e o sabor intenso, sui generis, dos produzidos em vinagre de vinho branco, conduziram ao desenvolvimento de um vinagrete, o primeiro protótipo final desta gama de produtos. O protótipo cumpre os requisitos de estabilidade química e microbiológica e possui inovação e conveniência. Os frutos conservam-se íntegros. Neste vinagrete, a ausência de edulcoração e tratamento térmico e o blend de vinagres, aromatizado com extrato do cálice de physalis, introduzem a tónica gourmet e a mais-valia económica. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Physalis peruviana, is a bittersweet fruit, expensive and understudied in Portugal. Given its perishability, was intended to develop a new line of vinegar and physalis products, with long shelf life. Linking technological, analitical and sensory tests and applying flavouring processes, combinations of fruit and its cup were tested with simple vinegars and mixtures. The soft and fragrant scent of prototypes with physalis in spirit vinegar and the intense and sui generis flavour produced in white wine vinegar, led to the development of a vinaigrette, the first final prototype of this product line. The prototype fulfill the chemical and microbiological stability requirements and it is innovative and convenient. The fruits are preserved intact. In vinaigrette, absence of heat treatment or sweetening, and vinegar blending flavoured previously with physalis extract, introduces the gourmet features and the economic added value. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Laranjeira, C.; Vaz, J.; Torgal, I. ; Faro, M.; Lima, G.; Ribeiro, M. & Henriques, M. (2015). Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagrete. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 3 (4): 216-235 | pt_PT |
| dc.identifier.issn | 2182-9608 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/1805 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém | pt_PT |
| dc.relation.publisherversion | http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS/article/view/65 | pt_PT |
| dc.subject | Desenvolvimento de novos produtos | pt_PT |
| dc.subject | Vinagre | pt_PT |
| dc.subject | Vinagrete | pt_PT |
| dc.subject | Physalis peruviana | pt_PT |
| dc.title | Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagrete | pt_PT |
| dc.type | journal article | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Santarém | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 235 | pt_PT |
| oaire.citation.issue | 3 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 216 | pt_PT |
| oaire.citation.title | Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém | pt_PT |
| oaire.citation.volume | 4 | pt_PT |
| person.familyName | Laranjeira | |
| person.familyName | Oliveira Inácio Henriques | |
| person.givenName | Cristina | |
| person.givenName | Marília | |
| person.identifier.ciencia-id | E91F-A4F5-387F | |
| person.identifier.orcid | 0000-0001-9526-5615 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-0319-5371 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | article | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | 482d1b45-2937-436b-acd9-5e4bab8ed355 | |
| relation.isAuthorOfPublication | 4d757c5d-d2a8-4341-ac6f-7a10e850cc9e | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 482d1b45-2937-436b-acd9-5e4bab8ed355 |