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- New food, new technology: innovative spreadable cream with strawberry syrupPublication . Basto de Lima, Gabriela; Ganhão, Sofia; Ruivo, Paula; Oliveira, Maria Adelaide; Macedo, Antónia; Brandão, Carlos; Guerra, Manuela; Morgado, Cátia; Alves, Marco; Henriques, MaríliaA strawberry spreadable cream was developed, valorizing regional raw materials, contributing to food waste reduction and agri-food ecosystem sustainability. Spreadable creams are water-in-oil emulsions whose lipid phase normally contains a blend of vegetable oils, natural colourants, stabilizers, emulsifers, favourings, antioxidants, lecithin, and fat-soluble vitamins. The aqueous phase normally contains skim milk proteins and small quantities of other ingredients, such as salt, preservatives, thickeners, and water-soluble vitamins. The methodology involved the experimental technological development articulated with microbiological, proximal, physicochemical, and sensorial analysis. This new product revealed nutritional advantages over similar products already on the market. The fnal prototype was subjected to food pairing and food design with incre mental acceptance according to gastronomic use, in addition to its direct use as a spreadable cream. This work was part of the project Agrio et Emulsio—new products development (POCI-01-0145-FEDER-023583), whose main objective was the formulation and design of innovative food emulsions based on processed raw materials, with potential application in certain markets such as gourmet, diet, and vegan.
- Emulsões alimentares inversas. Desenvolvimento de novos produtosPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; Ganhão, Sofia; Santos, Maria João; Ruivo, P.; Mota de Oliveira, Maria AdelaideO sucesso no desenvolvimento de novos produtos alimentares, por substituição total ou parcial de determinados lípidos por congéneres de origem vegetal e seus subprodutos (ex. polímeros), baseiase na garantia da manutenção ou melhoria das características sensoriais dos produtos tradicionais, relativamente aos quais se quer inovar, bem como da estabilidade do produto durante um prazo tido por suficiente. Os cremes de barrar são basicamente emulsões de água-em-óleo (a/o), assemelham-se à manteiga na sua aparência, consistência e composição. A fase lipídica normalmente é uma mistura de óleos vegetais e/ou óleos e gorduras de origem animal contendo corantes naturais (-caroteno), estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes, antioxidantes, lecitinas e vitaminas lipossolúveis. A fase aquosa contém proteínas, leite desnatado, onde podem ser incorporadas pequenas quantidades de outros ingredientes, tais como o sal, conservantes, espessantes e vitaminas hidrossolúveis. Presentemente, existe uma enorme quantidade de estudos de caracterização de emulsões alimentares de óleo-em-água (o/a) e esta abundância contrasta com a enorme escassez de estudos análogos sobre emulsões água-em-óleo (a/o).