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- Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado.Publication . Raimundo, António; Cabrita, Ana; Laranjeira, Cristina; Basto de Lima, Maria Gabriela; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Dias, IgorO trabalho teve como objetivo principal a comparação dos efeitos de dois tipos de salga distintos, nas caraterísticas texturais e organoléticas dum queijo curado de cabra. Uma salga em que o sal foi adicionado apenas no leite e outra salga em que o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo, após a desenformagem. Para concretizar o objetivo principal, em dois ensaios, com uma cura de um mês, recorreu-se à determinação do teor de cloretos, à análise da textura - através de um texturómetro e dum perfil de textura - e a uma prova de análise sensorial - com um painel de provadores não treinados. Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de cloreto de sódio, foi superior na salga aplicada no leite e à superfície do queijo. Os parâmetros de textura também indicaram que a matéria-prima influenciou as propriedades físicas, pela composição inicial do leite, pelo processo tecnológico e condições de maturação - nomeadamente, a temperatura e a percentagem de humidade relativa -, visto que, existiram diferenças significativas entre ensaios ao nível da dureza, da fraturabilidade, da fragilidade, da mastigabilidade e da adesividade. Apenas os parâmetros elasticidade e gomosidade apresentaram diferenças entre salgas, sendo os valores médios destes dois parâmetros superiores na salga somente no leite. Na análise sensorial, o painel de provadores preferiu, globalmente as amostras de queijos em que foi aplicada a salga no leite e à superfície do queijo.
- Efeitos do tipo de salga no valor do pH, na concentração de sal e no rendimento de um queijo de cabra curadoPublication . Raimundo, António; Cabrita, Ana; Laranjeira, Cristina; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Dias, Igor; Cristina, J.O objetivo principal foi a comparação de dois tipos de salga distintos, na produção de um queijo curado de cabra: sal adicionado apenas no leite; e sal aplicado no leite e à superfície do queijo na desenformagem. Realizaram-se dois ensaios. Os métodos utilizados foram: medição do valor do pH no queijo; determinação do teor de cloretos em percentagem de cloreto de sódio; e o rendimento queijeiro. Os valores do pH dos queijos decresceram ao longo das quatro semanas de cura. Nas duas primeiras semanas, o pH foi significativamente superior, em ambos os ensaios, na salga somente no leite. Na terceira semana houve diferenças significativas entre salgas, apenas num dos ensaios, apresentando a salga no leite um valor de pH significativamente mais elevado. Na quarta e última semana, não houve diferenças significativas entre salgas, mas sim entre ensaios. Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de cloreto de sódio, foi superior nos queijos em que o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo. Os resultados do rendimento queijeiro calculados foram contraditórios, não sendo possível evidenciar o efeito da salga no rendimento e comprovando que o leite teve uma enorme influência no produto final, queijo.