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- Impacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tintoPublication . Mira, Helena; Costa, V.; Torgal, Isabel; Caldeira, I.A colagem dos vinhos usando produtos de origem animal e mineral é uma prática muito comum, contudo as exigências de mercado têm originado novas alternativas a estes produtos, nomeadamente proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito de três tipos de cola, proteínas de origem vegetal (batata e ervilha), proteínas de origem animal (gelatina) e extrato de leveduras, na composição química e no perfil aromático e sensorial de um vinho tinto. Os produtos de colagem foram aplicados ao vinho na dose mínima e máxima, recomendadas pelo fabricante. Os resultados obtidos mostraram que as proteínas vegetais e o extrato de levedura utilizados não afetaram a composição fenólica dos vinhos. O extrato de levedura foi o mais eficaz relativamente à Rev UIIPS. 2017; 5(2): 78-79. 79 turbidez do vinho. Foram quantificados por GC-MS quatro compostos do aroma dos vinhos designadamente o acetato de isoamilo, o 1-hexanol, o 2-feniletanol e o vanilato de etilo. O extrato de levedura contribuiu para uma maior diminuição no teor em acetato de isoamilo. As proteínas vegetais não afetaram significativamente os teores de 1-hexanol, 2-feniletanol e vanilato de etilo comparativamente com a testemunha. Na análise sensorial, os provadores não detetaram diferenças significativas entre os vinhos tratados com diferentes produtos de colagem.
- Influência de operações tecnológicas no teor em resíduos de fungicidas no vinhoPublication . Mira, Helena; Sousa, I.; Silva, J.M.R.; Laureano, O.O objectivo do presente trabalho foi estudar a influência das operações tecnológicas no teor em resóduos de propinebe, cimoxanil, penconazol, procimidona, vinclozolina e iprodiona no vinho. Foram avaliados os efeitos do esmagamento, da “curtimenta” e da prensagem na vinificaçäo em tinto e do esmagamento, da prensagem da defecaçäo e da fermentação, na vinificação em branco. Verificou-se que na vinificação em branco, o teor de propinebe é acentuadamente menor no mosto de prensa do que no mosto de lágrima e que a defecaçäo não influi nesse teor. Por outro lado, verificou-se quo os vinhos apresentam diferentes teores de propinebe em possivel relação com as condições de pluviosidade após aplicação dos tratamentos fitossanitários. Pela análise do mosto recolhido a seguir ao desengace näo são detectados resíduos de pesticidas para as outras substâncias activas aplicadas (cimoxanil, penconazol e procimidona). Nos ensaios de colagem e filtração realizados com soluções de procimidona, vinclozolina e iprodiona verifica-se que a colagem não diminui o teor destes fungicidas, apenas a filtração utilizando um filtro Supra 100 permitiu uma ligeira diminuição do teor em procimidona e iprodiona nas doses mais elevadas.
- Utilização de radiação Ultravioleta (UV-C) como tecnologia alternativa aos sulfitos para a estabilização microbiológica de vinho tinto:resultados préviosPublication . Alves, M.; Grácio, J.; Simões, M.; Mira, HelenaNeste trabalho avaliou -se o efeito da radiação UV -C sobre a estabilidade microbiológica do vinho tinto e, também, a sua influência sobre alguns parâmetros físico -químicos e sobre o perfil sensorial. Assim, o vinho sem sulfitos foi submetido a radiação UV -C com duas doses diferentes, 778 J.L-1 e 1415 J.L-1, e procedeu -se ainda à preparação de um controlo a que foi adicionado 40 mg.L-1 de dióxido de enxofre. Os vinhos (C, dose 1 e dose 2) foram analisados ao longo do tempo (0, 1, 2, 3, 6 e 9 meses). Os resultados obtidos demonstram que a tecnologia UV -C é eficaz no controlo microbiológico do vinho, não se diferenciando do tratamento tradicional para os parâmetros considerados. No que respeita às características físico -químicas, não se verificou diferenças entre os vários tratamentos para a maioria dos parâmetros analisados. Verifica -se que esta tecnologia tem um efeito muito positivo sobre a estabilidade da cor (intensidade e tonalidade) ao longo do tempo, comparativamente com o vinho com dióxido de enxofre. A análise sensorial revelou que os vinhos submetidos ao tratamento com radiação UV -C apresentaram uma melhor estabilização da cor, contudo verificou -se alguma depreciação no aroma e no sabor dos vinhos, que se atenuou ao longo do tempo.
- A literacia do vinhoPublication . Mira, HelenaA literacia alimentar é um conceito emergente e deveras abrangente, que abarca desde a origem dos alimentos até ao seu consumo. Este conceito está relacionado com as escolhas na altura da compra, com as opções nutricionais de cada um, com a leitura dos rótulos e mesmo com a preparação e confeção dos alimentos. Na cultura portuguesa, uma refeição quando partilhada com a família ou amigos é muitas vezes um momento de convívio e de alegria, em que a bebida de eleição é quase sempre o vinho. O vinho tem tido um papel de relevo na alimentação da maioria das civilizações ao longo dos tempos. “Fruto da videira e do trabalho do Homem”, o delicioso fruto da videira e o néctar obtido a partir do seu sumo são apreciados desde tempos imemoriais. O vinho ou a cultura do vinho está repleto de simbologia, religiosidade e misticismo. Expressões atribuídas a este alimento, tais como “dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida" mostram bem o papel do vinho na vertente cultural e a sua importância na civilização ocidental (Instituto da Vinha e do Vinho [IVV], 2022). Uma garrafa de vinho é segundo os poetas um poema engarrafado, em que o rótulo e o contrarrótulo além de serem uma forma de comunicação com o consumidor, de despertarem a curiosidade e os sentidos do consumidor, também apresentam importantes informações sobre o produto. O consumidor deve saber interpretá-las para que escolha o vinho mais adequado para cada ocasião. Na realidade, o rótulo e o contrarrótulo constituem como que o documento de identidade do vinho, dando vasta informação sobre o vinho que está na garrafa. A informação ao consumidor consiste no nome do vinho, a empresa que o produziu, a região onde foi produzido, o tipo do vinho (se é tinto, branco, rosado, vinho tranquilo, frisante, espumante ou fortificado), o ano de produção (esta não é uma menção obrigatória no rotulo ou contrarrótulo, dá informação sobre a idade do vinho), o teor alcoólico e o volume da garrafa, se é um vinho com Denominação de Origem (DOC) ou um vinho com Indicação Geográfica Protegida (IGP), o número de lote. Também pode referir as variedades (castas) de uvas, a partir das quais o vinho foi elaborado, se é um vinho monovarietal ou um vinho de lote, a temperatura de serviço bem como a harmonização com as iguarias. Contém obrigatoriamente a menção “contém sulfitos”, os sais do dióxido de enxofre, usado como antisséptico e antioxidante, porque podem causar, em grupos da população mais sensíveis aos sulfitos, problemas alérgicos, respiratórios ou dermatológicos. Pode também conter algumas frases de advertência como “aconselha-se consumir moderadamente” ou “não deve ser consumido por mulheres grávidas”, ou ainda frases informativas como “produto sem lactose, sem glúten, sem organismos geneticamente modificados (OGM)”. O Regulamento (UE) N.º 1169/2011 estabelece os princípios, os requisitos e as responsabilidades gerais que regem a informação sobre os géneros alimentícios e, em particular, a rotulagem dos géneros alimentícios e estabelece igualmente meios para garantir o direito dos consumidores à informação e procedimentos para a prestação de informações sobre os géneros alimentícios. Antes da comercialização do vinho, o seu produtor tem de submeter à Comissão Vitivinícola Regional da região de produção do vinho as maquetes do rótulo e do contrarrótulo com todas as informações obrigatórias para poder ser aprovado e autorizado a sua utilização. Encontra-se a decorrer um estudo relativo à perceção do consumidor sobre a informação fornecida pelo rótulo e contrarrótulo e à forma como é interpretada essa informação. É importante promover a literacia sobre o vinho, para que o consumidor interprete corretamente a informação fornecida e realize escolhas alimentares conscientes e adequadas, para que possa desfrutar do vinho e do momento do consumo.