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- Staphylococcus spp. and Lactobacillus sakei Starters with High Level of Inoculation and an Extended Fermentation Step Improve Safety of Fermented SausagesPublication . Dias, Igor; Laranjo, M.; Potes, M. E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Ricardo Rodrigues, S.; Fraqueza, M.J.; Oliveira, Margarida; Elias, M.Paio do Alentejo (PA) is one of the most popular dry-fermented sausages in Portugal. The aim of the present work was to evaluate the effect of a high concentration of starter cultures with an extended fermentation step on the safety and quality of PA. Physicochemical parameters, microbiological parameters, biogenic amines, colour, texture profile, and sensory attributes were assessed. Five starters were selected based on our previous works. Staphylococcus equorum S2M7, Staphylococcus xylosus CECT7057, Lactobacillus sakei CV3C2, Lactobacillus sakei CECT7056, and a yeast strain (2RB4) were co-inoculated in meat batters at a concentration of 108 cfu/g for bacteria and 106 cfu/g for yeast strain, and 0.25% dextrose was added. Inoculated starters significantly reduced pH, Listeria monocytogenes counts, and total content in biogenic amines. The studied starter cultures did not compromise the sensory characteristics of PA, and thus, their use can be considered to protect these sausages and contribute to their safety.
- Co-inoculation with Staphylococcus equorum and Lactobacillus sakei reduces vasoactive biogenic amines in traditional dry-cured sausagesPublication . Dias, Igor; Laranjo, M.; Potes, M.E.; Agulheiro Santos, A.C.; Ricardo-Rodrigues, S.; Fialho, A.R.; Fraqueza, M.J.; Oliveira, Margarida; Elias, MiguelDry-cured sausages are traditional in Mediterranean countries, and Paio do Alentejo (PA) is one of the most popular in South Portugal. The aim of the present work was to evaluate the effect of combined starters on the safety and quality of PA preserving its sensory quality. Physicochemical parameters, namely pH and water activity (aW), microbiological parameters, biogenic amines, color, texture, and sensory attributes were assessed. Three starter cultures were used, namely Staphylococcus equorum S2M7 and Lactobacillus sakei CV3C2, both separate and combined with the 2RB4 yeast strain at a concentration of 106 cfu/g. Dextrose 0.25% was added to the meat batter. Starters had a significant effect on the reduction of aW values (0.845 to 0.823). The treatment with L. sakei as well as the co-inoculation of L. sakei with S. equorum effectively reduced the L. monocytogenes counts to undetectable levels. Sausages co-inoculated with S. equorum S2M7/L. sakei CV3C2 showed a significant reduction in the content of vasoactive amines, namely tryptamine (26.21 to 15.70) and β-phenylethylamine (4.80 to 3.69). Regarding texture, control PA showed higher hardness values, and the starters promoted the cohesiveness of the batter while reducing chewiness. The studied starters did not compromise the sensory characteristics of PA
- Literacia alimentar – componentes Food safety e Food securityPublication . Dias, IgorO European Food and Nutrition Action Plan 2015-2020 da World Health Organization (WHO, 2015a) relata que mais de 50% dos adultos europeus apresenta excesso de peso. A mesma entidade, em 2015 (WHO, 2015b), estimava que 600 milhões - quase 1 em cada 10 pessoas no mundo - adoecem depois de ingerirem alimentos contaminados e 420 000 morrem todos os anos, resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudável. Posto isto, a literacia alimentar ou a falta da mesma é uma temática premente na prevenção, manutenção e até no incremento da saúde dos consumidores. E por estas e outras razões a literacia alimentar já se encontra na agenda política institucional e empresarial a nível mundial. Na literatura existem múltiplas definições para literacia alimentar, provavelmente por ser um conceito holístico. No entanto, o Center of Food Literacy (2019) e Truman et al. (2017) definem-na como a aquisição de competências para a preparação de géneros alimentícios, a compreensão do impacto das escolhas alimentares na saúde, no ambiente e na economia e o entendimento de que estes impactos não são experimentados de forma equitativa. A literacia alimentar pode subdividir-se em componentes que contribuem para o nível da mesma (Rosas et al., 2020). Entre eles encontram-se a segurança sanitária dos géneros alimentícios (Food safety) e a segurança alimentar (Food security). Embora sejam dois conceitos distintos, frequentemente existe uma grande confusão na sua aplicação. O primeiro refere-se ao facto de os géneros alimentícios não causarem danos à saúde ou integridade do consumidor quando preparados e consumidos de acordo com o uso pretendido (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization [FAO/WHO], 1969). Enquanto o segundo pretende que todas as pessoas, a todo o momento, tenham acesso físico e económico a um número suficiente de géneros alimentícios seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades (World Food Summit [WFS], 1996). Porém, estas duas componentes incluem muitas outras e se não foram aplicadas convenientemente poderão afetar significativamente a saúde dos consumidores, o ambiente, o turismo, o comércio e, concomitantemente, a economia. A urbanização e as mudanças nos hábitos de consumo aumentaram o número de pessoas que compram e fazem refeições fora de casa, devido à perda de competências na preparação e no armazenamento de géneros alimentícios, principalmente nas camadas mais jovens e nos grupos sociais mais desfavorecidos, para além do referido os horários de trabalho muitas vezes também condicionarem o ato de cozinhar. A perda de tais competências condiciona fortemente os conhecimentos associados à higiene alimentar e à capacidade para escolher os alimentos, nomeadamente aqueles que estão condicionados pela sazonalidade. Outra questão relevante, prende-se com a dificuldade em identificar fontes de informação sobre nutrição e alimentação fidedignas o que condiciona a interpretação dos rótulos dos géneros alimentícios. Tal facto tem um impacto enorme, por exemplo, na escolha de géneros alimentícios mais equilibrados ou alternativos em termos nutricionais. A globalização desencadeou uma crescente procura dos consumidores por uma maior variedade de géneros alimentícios, resultando numa cadeia alimentar global cada vez mais complexa e mais longa, consequentemente questionável em termos de sustentabilidade. Prevê-se também que as alterações climáticas tenham impacto nas componentes em questão (Food safety e Food security). Estes desafios colocam uma maior responsabilidade sobre as entidades estatais, os produtores e os consumidores para garantir o equilíbrio e o bem-estar de todos. Os incidentes “locais”, como a guerra na Ucrânia, ou mundiais, como a pandemia COVID-19, podem evoluir rapidamente para emergências internacionais devido à rapidez e à variedade da distribuição de produtos que são afetados por tais acontecimentos. Outro grande desafio associado à literacia alimentar prende-se com a necessidade de se desenvolverem ferramentas capazes de quantificar, de forma efetiva, os seus níveis em determinada amostragem/população/país. Para permitir desenvolver estratégias específicas para a promoção de hábitos alimentares que reduzam a morbilidade e a mortalidade associadas a dietas desequilibradas.
- Autochthonous Starter Cultures Are Able to Reduce Biogenic Amines in a Traditional Portuguese Smoked Fermented SausagePublication . Dias, Igor; Laranjo, Marta; Potes, Maria Eduarda; Agulheiro-Santos, Ana Cristina; Ricardo-Rodrigues, Sara; Fialho, Ana Rita; Véstia, Joana; Fraqueza, Maria João; Oliveira, Margarida; Elias, MiguelTraditional smoked fermented sausages are highly appreciated in Portugal and are mostly manufactured according to traditional procedures. The aim of the present work was to evaluate the effect of autochthonous starter cultures on the safety and quality of a smoked fermented sausage, Painho da Beira Baixa (PBB), preserving its sensory quality. Physicochemical parameters, namely pH and water activity (aW), microbiological parameters, biogenic amines, colour, texture profile and sensory attributes were assessed. Different starters were selected based on our previous work. Staphylococcus equorum S2M7, Staphylococcus xylosus CECT7057, Lactobacillus sakei CV3C2, Lactobacillus sakei CECT7056 and a yeast strain (2RB4) were co-inoculated in meat batters at defined concentrations. Starters had a significant effect on the reduction of pH. Enterobacteria and Listeria monocytogenes were not detected in inoculated end-product sausages. Moreover, sausages inoculated with S. equorum S2M7/L. sakei CV3C2/yeast 2RB4 showed a significant reduction in the total content of biogenic amines. No significant differences between treatments were observed for colour and texture parameters, except for adhesiveness. The studied starters did not compromise the sensory characteristics of PBB. To our knowledge, this is the first comprehensive study on the quality and safety of this type of smoked fermented sausage from the central region of Portugal.