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Mestrado em Tecnologia Alimentar

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http://hdl.handle.net/10400.15/2655

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  • Caracterização de gomas arábicas e estudo da sua aplicação em vinho
    Publication . Henriques, Cátia Andreia Cardoso; Mira, Helena
    Em enologia, a operação de adição da goma-arábica no vinho é realizada há muito tempo. Contudo, apesar do seu uso quase sistemático, não se conhecem, completamente, as suas características e os seus efeitos. Este trabalho teve como objetivos verificar o comportamento de oito gomas arábicas sólidas comerciais e duas gomas arábicas líquidas em solução e, posteriormente, quando aplicadas no vinho. O comportamento de gomas arábicas comerciais em solução foi verificado através de uma caracterização físico-química e reológica. Procedeu-se também a uma avaliação do seu efeito sobre a turbidez, o índice de colmatagem, a estabilidade tartárica, a composição fenólica, as características cromáticas e as características sensoriais dos vinhos. Do conjunto de resultados obtidos, verifica-se que as gomas arábicas em solução apresentam diferenças, em relação à viscosidade, acidez total, turbidez e rotação específica. O pH das gomas arábicas é igual ou inferior a 4,7 e as gomas sólidas apresentam um teor de humidade e cinza inferior, a 15% e 4,7% respetivamente, enquanto as líquidas apresentam, valores de humidade inferiores a 80% e a valores de cinza iguais a 2,4%. A aplicação de gomas arábicas ao vinho não afetou o pH, contudo verificou-se aumento da acidez total após a adição de goma-arábica nas duas doses, quando comparada com o vinho testemunha. Não se verificaram variações no teor em polifenóis dos vinhos com adição de goma-arábica, no entanto, verificaram-se pequenas alterações relativamente à intensidade da cor e à tonalidade. Observou-se um aumento dos valores de antocianinas totais do vinho em relação ao vinho testemunha. O Índice de colmatagem aumenta com a dose de aplicação e ao longo do tempo em algumas das gomas que foram utilizadas. Ainda assim, os vinhos denotaram limpidez, foram estáveis do ponto de vista da estabilidade tartárica e os resultados da prova sensorial mostraram que as gomas incrementaram a sensação de doçura e de volume de boca.
    2014Master thesis Open access Show more