Repository logo

Mestrado em Produção e Tecnologia Animal

Permanent URI for this collection

http://hdl.handle.net/10400.15/2653

Browse

Browsing Mestrado em Produção e Tecnologia Animal by Subject "Carne de vitela"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Análise dos fatores que influenciam o valor do pH em vitela e vitelão
    Publication . Pereira, Catarina Sofia dos Reis; Raimundo, António
    São muitos os fatores que podem influenciar a qualidade da carne fresca de bovino e determinar a sua variabilidade. De todos os fatores, que se poderão considerar, desde a produção até ao abate até à comercialização, alguns poderão ser considerados de maior importância face a outros. Neste estudo foram analisados e caracterizados os fatores - tipo de produto, género, genética – raça ou cruzamento, idade, país de nascimento, país de criação, país de abate, matadouro, mês de abate – condições climáticas, dias após abate, peso morto a frio e fornecedor - que poderiam influenciar o valor final do pH, no músculo Longissimus dorsi de carcaças de bovino. As amostras foram provenientes de carcaças de vitelas e vitelões, com destino à desmancha e embalamento a vácuo, para posterior comercialização numa cadeia de distribuição de retalho. As medições do valor do pH foram feitas em condições comerciais, diariamente, fazendo parte integrante do sistema da qualidade e da segurança alimentar da sala de desmancha. De acordo com o valor do pH obtido e considerando os limites de referência do referido sistema, as amostras foram ou não consideradas como dando origem as carnes potencialmente dark, firm, dry. Das 33.505 amostras analisadas 218 (0,65 %) poderiam considerar-se amostras potencialmente dark, firm, dry (pH > 6,1). Verificou-se que os fatores com maior influência no valor do pH foram o género, a genética, a idade/tipo de produto, o matadouro, o mês de abate, o peso morto a frio e o fornecedor. No entanto, não foi possível obter uma visão clara da interação dos fatores país de nascimento, país de criação, país de abate e dias após o abate, na definição do valor do pH. Para a obtenção de dados mais precisos seria necessário isolar cada fator e estudá-lo individualmente.
    2016Master thesis Open access Show more