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Análise dos fatores que influenciam o valor do pH em vitela e vitelão
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.93 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
São muitos os fatores que podem influenciar a qualidade da carne fresca de bovino e
determinar a sua variabilidade. De todos os fatores, que se poderão considerar, desde a
produção até ao abate até à comercialização, alguns poderão ser considerados de maior
importância face a outros.
Neste estudo foram analisados e caracterizados os fatores - tipo de produto, género, genética –
raça ou cruzamento, idade, país de nascimento, país de criação, país de abate, matadouro, mês
de abate – condições climáticas, dias após abate, peso morto a frio e fornecedor - que
poderiam influenciar o valor final do pH, no músculo Longissimus dorsi de carcaças de
bovino.
As amostras foram provenientes de carcaças de vitelas e vitelões, com destino à desmancha e
embalamento a vácuo, para posterior comercialização numa cadeia de distribuição de retalho.
As medições do valor do pH foram feitas em condições comerciais, diariamente, fazendo
parte integrante do sistema da qualidade e da segurança alimentar da sala de desmancha. De
acordo com o valor do pH obtido e considerando os limites de referência do referido sistema,
as amostras foram ou não consideradas como dando origem as carnes potencialmente dark,
firm, dry.
Das 33.505 amostras analisadas 218 (0,65 %) poderiam considerar-se amostras
potencialmente dark, firm, dry (pH > 6,1).
Verificou-se que os fatores com maior influência no valor do pH foram o género, a genética, a
idade/tipo de produto, o matadouro, o mês de abate, o peso morto a frio e o fornecedor. No
entanto, não foi possível obter uma visão clara da interação dos fatores país de nascimento,
país de criação, país de abate e dias após o abate, na definição do valor do pH.
Para a obtenção de dados mais precisos seria necessário isolar cada fator e estudá-lo
individualmente.
In this study we analysed and characterized the factors gender, genetics, age, country of birth, country of breeding, country of slaughter, slaughter month, slaughterhouse, number of days after slaughter, cold carcass weight and supplier, and their possible influences on the ultimate pH in beef Longissimus dorsi. The samples were taken, under commercial conditions, from carcasses of animals with less than 8 and between 8 to 12 months, destined to a retail company, after deboning and vacuum packaging. pH was measured integrated in a quality and safety control system, and samples were considered as potentially dark, firm and dry meat according to their ultimate pH values. Out of 33.505 samples, 218 (0,65 %) were considered non-compliant (pH > 6,1) and potentially originating dark, firm and dry meat. The factors with the highest influence on pH value were: gender, genetics, age/type of product, slaughterhouse, slaughter month, cold carcass weight and supplier. However, a clear view of the interaction between country of birth, country of breeding, slaughter country and number of days after slaughter on the definition of the pH value was not possible to establish. To obtain more accurate data, it would be necessary to isolate factor and study them individually.
In this study we analysed and characterized the factors gender, genetics, age, country of birth, country of breeding, country of slaughter, slaughter month, slaughterhouse, number of days after slaughter, cold carcass weight and supplier, and their possible influences on the ultimate pH in beef Longissimus dorsi. The samples were taken, under commercial conditions, from carcasses of animals with less than 8 and between 8 to 12 months, destined to a retail company, after deboning and vacuum packaging. pH was measured integrated in a quality and safety control system, and samples were considered as potentially dark, firm and dry meat according to their ultimate pH values. Out of 33.505 samples, 218 (0,65 %) were considered non-compliant (pH > 6,1) and potentially originating dark, firm and dry meat. The factors with the highest influence on pH value were: gender, genetics, age/type of product, slaughterhouse, slaughter month, cold carcass weight and supplier. However, a clear view of the interaction between country of birth, country of breeding, slaughter country and number of days after slaughter on the definition of the pH value was not possible to establish. To obtain more accurate data, it would be necessary to isolate factor and study them individually.
Description
Dissertação de mestrado apresentada na área Produção e Tecnologia Animal, na Escola Superior Agrária de Santarém, do Instituto Politécnico de Santarém.
Keywords
Carne de bovino Carne de vitela Qualidade da carne Propriedade físico-química pH Beef Veal Meat quality Chemicophysical properties Longissimus dorsi
Citation
Pereira, Catarina Sofia dos Reis (2016). Análise dos fatores que influenciam o valor do pH em vitela e vitelão. 84 p. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Produção e Tecnologia Animal, na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/1724