Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar
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Browsing Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar by Author "Dinis, Ana Teresa Inácio"
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- Influência da temperatura de armazenamento num entreposto em indicadores microbiológicos da segurança e da qualidade alimentarPublication . Dinis, Ana Teresa Inácio; Raimundo, António FariaA refrigeração tem como objectivo assegurar a estabilidade da temperatura de um produto, durante o armazenamento, de modo a reduzir a velocidade das transformações microbianas e bioquímicas, limitando assim os impactos sobre as suas características. No presente estudo foi avaliada a influência da temperatura de armazenamento num entreposto, na segurança e na qualidade alimentar em dois produtos take away – lasanha bolonhesa e salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces. O estudo da evolução da temperatura do ar durante o armazenamento, decorreu durante os meses de Fevereiro a Maio, e dividiu-se em duas fases, sendo a primeira fase o estudo da evolução da temperatura do ar num entreposto, e a segunda o estudo da variação da temperatura do ar num entreposto durante o período laboral da recepção. No âmbito geral as temperaturas do ar medidas nas diferentes zonas apresentam um comportamento estável, à excepção da zona de preparação de lojas, cujos valores de temperatura apresentam-se dentro do intervalo 4 a 7ºC, sendo este o intervalo de temperatura estabelecido pela empresa, salientando-se ainda uma tendência para um aumento dos valores de temperatura. Para efeitos de segurança e qualidade alimentar, os parâmetros microbiológicos foram determinados de acordo com a natureza dos produtos e com o estudo da evolução da temperatura interna dos produtos em questão. Deste modo, para o produto lasanha bolonhesa, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras, a pesquisa de Salmonella spp e a pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Para o produto salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras, a pesquisa de Salmonella spp e a pesquisa de Listeria monocytogenes. A nível de segurança, apenas foi detectado a presença de esporos de clostrídios sulfitoredutores, valores aceitáveis, na lasanha bolonhesa. A nível da qualidade, em ambos produtos os valores são mais elevados nas amostras com tempo de permanência superior. No entanto apenas os valores da contagem na salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces, são considerados não satisfatórios, tal facto vai influenciar o tempo de vida de prateleira.