Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by Author "Fernandes, Ana Cláudia Ganhão"
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- Caracterização de variedades de feijão tradicionais portuguesas e avaliação da aptidão tecnológica para elaboração de conserva em lataPublication . Fernandes, Ana Cláudia GanhãoO presente trabalho foi desenvolvido com três variedades de feijão tradicionais portuguesas: Moleiro, Patalar e Tarrestre, bem distintas fenotipicamente, tendo-se registado diferenças significativas (p<0,05) entre si quanto aos diversos aspetos morfológicos avaliados, em seco e em conserva. Na demolha o Patalar e o Tarrestre obtiveram curvas de hidratação semelhantes à variedade comercial Branco, tendo o Patalar duplicado o seu peso num período de 10-12 horas. Após esterilização, registaram-se diferenças significativas (p<0,05) nos parâmetros avaliados, mais expressivas entre variedades tradicionais, do que entre as cinco intensidades de tratamento térmico efetuadas. Em termos de macroconstituintes, as variedades tradicionais Moleiro e Tarrestre possuem um teor proteico superior às duas variedades comerciais. A avaliação sensorial revelou que as variedades tradicionais em conserva possuem boa aparência, elevada intensidade de sabor, uma dureza equivalente às variedades comerciais e uma elevada apreciação global.