Mestrados da ESAS
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Percorrer Mestrados da ESAS por autor "Afonso, Matilde Gomes"
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- Análise comparativa de hambúrgueres (convencionais e vegetarianos): impactes ambientais, nutricionais e sociaisPublication . Afonso, Matilde Gomes; Dias, IgorO interesse crescente dos consumidores por alternativas à carne, motivado por preocupações com a saúde, a sustentabilidade e a ética, tem impulsionado a diversificação do mercado alimentar, sendo os hambúrgueres um produto emblemático dessa transição. Neste estudo foram analisados três tipos de hambúrgueres: convencional (100% carne), híbrido (carne com vegetais) e vegetariano, avaliando-se os respetivos impactes ambientais, nutricionais, sensoriais e a perceção do consumidor face a cada uma das propostas, através de um questionário. Os resultados mostraram diferenças significativas entre as três formulações. A pegada de carbono foi mais elevada no hambúrguer 100% carne (5,27 kg CO₂e/porção), intermédia no híbrido (3,11 kg CO₂e/porção) e significativamente inferior no vegetariano (0,62 kg CO₂e/porção). Do ponto de vista nutricional, o hambúrguer vegetariano apresentou um teor mais elevado de ácidos gordos polinsaturados e um rácio PUFA/SFA mais favorável. No entanto, destacou-se também por um rácio n-6/n-3 muito elevado, resultante da utilização de óleo de girassol, o que pode limitar parte dos benefícios nutricionais associados aos PUFA. Os hambúrgueres com carne destacaram-se pelos teores superiores de vitaminas do complexo B, nomeadamente B12, enquanto o híbrido combinou características intermédias. Na análise sensorial, o hambúrguer híbrido foi o mais apreciado, com boas avaliações de sabor, suculência e aceitação global, enquanto o vegetariano obteve classificações inferiores, principalmente devido à textura e ao sabor menos apreciados. O questionário aos consumidores confirmou uma preferência generalizada por hambúrgueres de carne, embora com abertura crescente a alternativas híbridas. Este trabalho contribui para a discussão sobre inovação alimentar, saúde, sustentabilidade e comportamento do consumidor.