Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar
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Percorrer Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar por orientador "Mira, Helena"
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- Estudo do efeito de reutilizações sucessivas de óleos de fritura sobre parâmetros de qualidadePublication . Gariso, Susana Isabel Simões; Mira, HelenaEste estudo tem como objectivo avaliar e comparar a estabilidade e o tempo de utilização/número de frituras de vários óleos vegetais: óleo de bagaço de azeitona refinado, óleo de grainha de uva refinado e óleo de girassol refinado, após reutilizações sucessivas na fritura de batata palito pré-frita congelada, pela identificação de alterações significativas nos valores de parâmetros de qualidade analisados: a acidez, humidade, índice de peróxidos, compostos polares totais, perfil de ácidos gordos, viscosidade e cor. Todos os parâmetros de qualidade foram obtidos através de análises físico-químicas laboratoriais, de acordo com as normas regulamentares, com excepção dos compostos polares totais, onde foram utilizados testes rápidos, realizados em contexto de trabalho na restauração e indicativos de aceitação/rejeição dos óleos vegetais reutilizados, relacionando-os com os resultados laboratoriais. A evolução dos parâmetros de qualidade: acidez, índice de peróxidos e viscosidade dos três óleos foi a prevista, pois, aumentaram progressivamente ao longo das 15 frituras. O aumento da acidez no fim da 15ª fritura para os três óleos cumpre com os valores máximos estipulados pela legislação Portuguesa. O aumento da acidez adverte para o aumento do teor em ácidos gordos livres devido à hidrólise catalisada pelas altas temperaturas e pelo aumento da humidade do óleo conferida pelas batatas pré-fritas congeladas. O óleo de bagaço de azeitona apresentou melhor estabilidade oxidativa comparativamente com os restantes óleos.