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Desenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorial

2021-11-10Master thesis Open access
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dc.contributor.advisorDias, Igorpt_PT
dc.contributor.authorFaustino, João Pedro Lopes
dc.date.accessioned2021-11-18T17:04:20Z
dc.date.available2021-11-18T17:04:20Z
dc.date.issued2021-11-10
dc.descriptionDissertação de Mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, IPSantarémpt_PT
dc.description.abstractO porco Malhado de Alcobaça representa uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química, nutricional e sensorial do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, cor, textura e análise sensorial. Também foram estudadas estatisticamente as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços tinham mais benefícios a nível nutricional comparando com chouriços de outras raças.pt_PT
dc.description.abstractThe Malhado de Alcobaça pig breed represents one of the three indigenous breeds of Portuguese pigs. As there are no known published works that characterize sausages produced with meat from the breed in question, a chorizo sausage prototype was developed and, subsequently, three independent batches of the product were produced. In what concems the physical-chemical, nutritional and sensory characterization of the product, the following parameters were determined in each batch: weight loss percentage; pH, aw, crude fat/lipids, fatty acid profile; crude protein; carbohydrates; crude fibre; colour, texture and sensory analysis. The differences between the lots were also studied statistically. It was found that there were significant differences between the various parameters of the three batches something that was expected and acceptable given that the sausages were produced in a traditional way. In fatty acids, these sausages were found to have more nutritional benefits compared to sausages from other breeds.pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifierMestrado em Tecnologia Alimentarpt_PT
dc.identifier.citationFaustino, João Pedro Lopes (2021). Desenvolvimento de Chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorial. 71p.Dissertação apresentada, no Instituto Politécnico de Santarém/ESA, para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/3746pt_PT
dc.identifier.issnMestrado em Tecnologia Alimentar
dc.identifier.tid202786153pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/3746
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.subjectCarne de porcopt_PT
dc.subjectRaça Malhado de Alcobaçapt_PT
dc.subjectChouriço de carnept_PT
dc.subjectPropriedade físico-químicapt_PT
dc.subjectValor nutritivopt_PT
dc.subjectPropriedade organolépticapt_PT
dc.subjectPork meatpt_PT
dc.subjectMeat sausagept_PT
dc.subjectMalhado de Alcobaça breedpt_PT
dc.subjectChemicophysical propertiespt_PT
dc.subjectOrganoleptic propertiespt_PT
dc.titleDesenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorialpt_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.titleDesenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorialpt_PT
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT
thesis.degree.nameDissertação de Mestradopt_PT

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Dissertação final - João Faustino (Nº150330001).pdf
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