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Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presunto
| authorProfile.affiliation | Instituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarém | pt_PT |
| dc.contributor.author | Laranjeira, Cristina | |
| dc.contributor.author | Dias, Igor | |
| dc.contributor.author | Raimundo, António | |
| dc.date.accessioned | 2012-11-21T11:31:15Z | |
| dc.date.available | 2012-11-21T11:31:15Z | |
| dc.date.issued | 2012-02 | |
| dc.description.abstract | O presunto português possui elevado teor de sal (NaCl), podendo ser reduzido mediante substituição parcial por outros sais2,3, como cloreto de potássio (KCl). A optimização tecnológica, levanta porém questões a nível da concentração/composição e taxa de penetração salinas. Entenda-se por perfil salino a relação dos catiões Na+ e K+ com o anião Cl- no presunto, endógenos e exógenos. Aqueles catiões caracterizam-se pela grande mobilidade, ausência de actividades redox/complexante, estabilizarem macrobiomoléculas, actuarem na força iónica e regulação osmótica e na electroneutralidade. O K+ possui menor carácter iónico, pelo raio iónico maior1. A penetração salina foi obtida por análise elementar (EAA, para Na+ e K+ e método Charpentier-Volhard, para Cl-) dos perfis de composição (NaCl vs. KCl), validados por balanço iónico, em dois lotes de 20 pernas de suíno branco. O lote de controlo (FC) submeteu-se ao processamento comum (100% NaCl); o segundo (FA) à formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl, base molar). Analisaram-se quatro secções nas peças: transversal (T) e em profundidade (A, B e C). A penetração salina é um fenómeno cinético; os iões migram por difusão do exterior para o interior das pernas, condicionados pelas suas características biomecânicas e eléctricas: volume, massa e carga iónica (Na+, K+ e Cl-); densidade mássica de carga; interacções electroestáticas entre iões e/ou grupos polares (principalmente proteínas) e impedimentos estereoquímicos, função da estrutura e polaridade das macrobiomoléculas, que condicionam as taxas de difusão e fixação dos iões1,2,3. Exceptuando na secção C, a concentração salina total (como NaCl equivalente) foi tendencialmente superior na FC. Na FA, a proporção molar de KCl (45 50%) foi superior à teórica (25%), constituindo uma mais-valia técnico-económica a explorar. A maior penetração do NaCl na FC fundamenta-se nas caraterísticas biofísicas do Na+: difunde-se rapidamente pela estrutura proteica, atravessando a barreira lipídica – por permeabilidade nos canais iónicos - como par iónico ou ião fortemente hidratado. O K+, pesado, volumoso, menos solvatado, difunde-se com maior inércia/impedimento estereoquímico, tem menor densidade de carga e exerce menor atracção electroestática (sobre moléculas de água e iões cloreto). Hipoteticamente: o potássio, pelo seu volume e repulsão electroestática entre iões da mesma carga (Na+ e K+), actua como barreira à difusão do sódio, resultando menor penetração na FA e alterando o perfil salino teórico. | por |
| dc.identifier.citation | Laranjeira, C. ; Dias, I.; Raimundo, A.; (2012) - Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em presunto. Congresso de Investigação e Desenvolvimento no IPS: livro de resumos, 41 | por |
| dc.identifier.isbn | 978-972-762-358-7 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/754 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | Unidade de Investigação do IPS - UIIPS | por |
| dc.subject | Presunto | por |
| dc.subject | Preservação dos alimentos | por |
| dc.subject | Salga | por |
| dc.subject | Cloreto de sódio | por |
| dc.subject | Cloreto de potássio | por |
| dc.title | Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presunto | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Santarém | por |
| oaire.citation.title | Congresso de Investigação e Desenvolvimento no Instituto Politécnico de Santarém | por |
| person.familyName | Laranjeira | |
| person.familyName | Alexandre Silva Dias | |
| person.familyName | Raimundo | |
| person.givenName | Cristina | |
| person.givenName | Igor | |
| person.givenName | António | |
| person.identifier.ciencia-id | 3913-EE5F-8399 | |
| person.identifier.ciencia-id | 6D10-2371-FABF | |
| person.identifier.orcid | 0000-0001-9526-5615 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9075-9568 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9342-0949 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
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