Publication
Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica.
| dc.contributor.author | Laranjeira, Cristina | |
| dc.contributor.author | Alves, Marco | |
| dc.contributor.author | Mira, Helena | |
| dc.contributor.author | Torgal, Isabel | |
| dc.contributor.author | Orvalho, Tânia | |
| dc.contributor.author | Basto De Lima, Maria Gabriela | |
| dc.contributor.author | Canas, Sara | |
| dc.contributor.author | caldeira, ilda | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-03T17:16:00Z | |
| dc.date.available | 2023-01-03T17:16:00Z | |
| dc.date.issued | 2022-11-16 | |
| dc.description.abstract | O vinagre é um produto com tradições milenares. Muito enraizado nas culturas gastronómicas mediterrânica, atlântica e asiática, a sua definição não é consensual, internacionalmente; contudo, na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua produção é um exemplo clássico de sustentabilidade no uso de recursos sub-aproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influenciada também pela Nouvelle Cuisine e por preocupações com a alimentação na saúde, tem-se traduzido numa maior diferenciação e prestígio do produto e na procura de novos produtos vinagreiros. O protótipo do novo vinagre espirituoso, além de ácido acético, acetoína e etanol residual - compostos cuja presença conjunta é necessária para assegurar a genuinidade enquanto produto obtido de dupla fermentação alcoólica e acética - contém outros compostos secundários relevantes na definição do seu perfil de composição, nas características organoléticas e como garantia de autenticidade. Inovador e conveniente – com longa vida útil e múltiplas aplicações alimentares - a sua tecnología é sustentável, possibilitando o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes e assegurando também as boas práticas vinagreiras e a segurança alimentar. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-84-09-45895-0 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/4192 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Livro de atas do XXVIº Encontro Galego-Portugués de Química, Santiago de Compostela | pt_PT |
| dc.relation | Projeto Agrio et Emulsio - new products development. POCI-01-0145-FEDER-023583 | pt_PT |
| dc.relation.publisherversion | https://www.colquiga.org/_files/ugd/398543_55f54cb41f0849d2b908563d15c992b5.pdf | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Desenvolvimento de novos produtos | pt_PT |
| dc.subject | vinagre espirituoso | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica. | pt_PT |
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| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Santiago de Compostela, Espanha | pt_PT |
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| oaire.citation.title | XXVIº Encontro Galego-Portugués de Química | pt_PT |
| person.familyName | Laranjeira | |
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