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Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidade

2021Master thesis Open access
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authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém_ Escola Superior Agráriapt_PT
dc.contributor.advisorNeves, Anapt_PT
dc.contributor.authorMota, Andreia Margarida Arroteia
dc.date.accessioned2022-01-25T14:43:42Z
dc.date.available2022-01-25T14:43:42Z
dc.date.issued2021
dc.descriptionDissertação de Mestrado na área da Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, em Janeiro de 2022pt_PT
dc.description.abstractNeste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça. O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a atividade microbiana. Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.pt_PT
dc.description.abstractIn this work, a study was carried out on the evolution and microbiological stability of a new product: Malhado de Alcobaça pork chorizo. The objective was to evaluate the microbial load during the manufacture of sausage from Malhado de Alcobaça pork, using quality, hygiene, and safety indicator microorganisms in samples of raw material (meat), “mass” (mixture of meat and fat/bacon with added seasonings and additives), filled before and after the smoking stage, and vacuum-packed sausages after 3 and 6 months. In addition, pH and water activity (aw) were determined, since they are parameters directly related to microbial activity. The results were not satisfactory for microorganism counts at 30ºC and were satisfactory for molds and yeasts, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes.pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifierMestrado em Tecnologia Alimentarpt_PT
dc.identifier.citationMota, Andreia Margarida Arroteia (2021). Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidade. Dissertação apresentada para obtenção do grua de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. 47p. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/3869pt_PT
dc.identifier.issnMestrado em Tecnologia Alimentar
dc.identifier.tid202895270pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/3869
dc.language.isoporpt_PT
dc.subjectcaracterização microbiológicapt_PT
dc.subjectchouriçopt_PT
dc.subjectMalhado de Alcobaçapt_PT
dc.subjectsegurança alimentarpt_PT
dc.subjectcarne de porcopt_PT
dc.subjectmicrobiological characterizationpt_PT
dc.subjectsmoked meatpt_PT
dc.subjectporkpt_PT
dc.subjectfood safetypt_PT
dc.titleAvaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadept_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceSantarémpt_PT
oaire.citation.titleAvaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadept_PT
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT
thesis.degree.nameDissertação de Mestradopt_PT

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