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Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS

2013Journal article Open access
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authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
dc.contributor.authorLaranjeira, Cristina
dc.contributor.authorRibeiro, Maria
dc.contributor.authorMota de Oliveira, Maria Adelaide
dc.contributor.authorHenriques, Marília
dc.contributor.authorRibeiro, Ana Teresa
dc.contributor.authorTrindade, Carlos
dc.contributor.authorCarvalho, José Manuel Oliveira
dc.contributor.authorDiogo, Maria
dc.contributor.authorBasto de Lima, Maria Gabriela
dc.contributor.authorRuivo, P.
dc.date.accessioned2013-10-04T16:42:40Z
dc.date.available2013-10-04T16:42:40Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractO vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas características sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack é um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adições e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniência. Além do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo –a mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias –uma tónica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado –a complexidade aromática aliada à sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce –novidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusão utiliza-se como vinagre de mesa (aptidão incomum em pickles).---Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries – the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices – the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette – the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple – the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles).por
dc.identifier.citationLaranjeira, C.; Ribeiro, M.; Oliveira, M.; Henriques, M.; Ribeiro, A.; Trindade, C.; Carvalho, J.; Diogo, M. Lima, M. & Ruivo, Paula (2013). Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2, 333-347por
dc.identifier.issn2182-9608
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/864
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.publisherUnidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)por
dc.relation.publisherversionhttp://www.ipsantarem.pt/wp-content/uploads/2013/04/Revista-da-UIIPS_Vol2_2013_AGRARIA_ISSN-2182-9608.pdfpor
dc.subjectvinagrepor
dc.subjectpicklagem fresh packpor
dc.subjectdesenvolvimento de novos produtospor
dc.subjectvinegarpor
dc.subjectfresh pack picklingpor
dc.subjectdevelopment of new productspor
dc.titleTecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASpor
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceSantarémpor
oaire.citation.endPage347por
oaire.citation.startPage333por
oaire.citation.titleRevista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)por
person.familyNameLaranjeira
person.familyNameSilva Pires Fernandes Ribeiro
person.familyNameMota de Oliveira
person.familyNameOliveira Inácio Henriques
person.familyNameribeiro
person.familyNameCarvalho
person.familyNameBasto de Lima
person.familyNameLúcia da Mata Silvério Ruivo
person.givenNameCristina
person.givenNameMaria Fernanda
person.givenNameMaria Adelaide
person.givenNameMarília
person.givenNameana teresa
person.givenNameJosé Manuel Oliveira
person.givenNameMaria Gabriela
person.givenNamePaula
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person.identifier.orcid0000-0001-9526-5615
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person.identifier.orcid0000-0002-0319-5371
person.identifier.orcid0000-0001-9113-0377
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person.identifier.orcid0000-0001-6868-2894
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