Repository logo
 
Publication

Estudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamente

2020-11-13Master thesis Open access
Simple item page
authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém_Escola Superior Agráriapt_PT
dc.contributor.advisorBasto de Lima, Maria Gabrielapt_PT
dc.contributor.authorMarques, Rafael Alexandre Duarte
dc.date.accessioned2021-06-14T10:43:33Z
dc.date.available2021-06-14T10:43:33Z
dc.date.issued2020-11-13
dc.descriptionDissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarémpt_PT
dc.description.abstractEste trabalho consistiu na aplicação da desidratação osmótica a pera Rocha de baixo calibre. A pera foi fatiada e as fatias foram imersas em soluções de sacarose com várias concentrações (20 %-30 %-40 % (m/m)), a várias temperaturas (20 ºC-30 ºC-40 ºC), durante 240, 360 e 480 minutos. Constatou-se que o processo de desidratação osmótica provocou a diminuição da atividade de água. O tempo de imersão e a temperatura e a concentração de sacarose influenciam os parâmetros analisados, sendo a concentração de sacarose provavelmente o fator mais significativo. Na prova sensorial, verificou-se a preferência dos provadores pelo ensaio de 30 % (m/m) de sacarose e 30 ºC. Pelos ensaios microbiológicos realizados, é possível considerar que a pera desidratada é estável do ponto de vista microbiológico. A análise proximal permitiu obter alguns parâmetros da composição nutricional da pera desidratada e verificaram-se diferenças em relação à literatura consultada.pt_PT
dc.description.abstractThis work consisted of the application of osmotic dehydration to low-caliber Rocha pear. The pear was sliced and the slices were immersed in sucrose solutions with various recommendations (20% -30% -40% (m / m)), at various temperatures (20 ºC-30 ºC-40 ºC), during 240, 360 and 480 minutes. It was found that the osmotic dehydration process caused a decrease in water activity. The immersion time and temperature and sucrose concentration influence the calculation parameters, with sucrose concentration probably being the most significant factor. In the sensorial test, the preference of the tasters was verified by the assay of 30% (w / w) of sucrose and 30 ºC. From the microbiological tests carried out, it’s possible to consider that the dried pear is microbiologically stable. The proximal analysis needs to obtain some parameters of the nutritional composition of the dehydrated pear and differences were verified in relation to the consulted literature.pt_PT
dc.identifierMestrado em Tecnologia Alimentarpt_PT
dc.identifier.citationRafael Alexandre Duarte Marques (2020). Estudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamente. Dissertação de Mestrado de Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém. 68p. Disponível em: https://repositorio.ipsantarem.pt/handle/10400.15/3497pt_PT
dc.identifier.tid202537650pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/3497
dc.language.isoporpt_PT
dc.subjectPera Rochapt_PT
dc.subjectDesidratação osmóticapt_PT
dc.subjectAnálise sensorialpt_PT
dc.subjectAnálise microbiológicapt_PT
dc.subjectRocha pearpt_PT
dc.subjectOsmotic dehydrationpt_PT
dc.subjectSensory analysispt_PT
dc.subjectMicrobiological analysispt_PT
dc.titleEstudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamentept_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.titleEstudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamentept_PT
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT
thesis.degree.nameDissertação de Mestrado em Tecnologia Alimentarpt_PT

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Tese_TecAlim_RMarques_perarocha_2020.pdf
Size:
3.45 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download

Collections

Mestrado em Tecnologia Alimentar