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Publicação
Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de produtos suplementados com proteaginosas
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Orientador(es)
Resumo(s)
A crescente preocupação da população com a saúde, a sustentabilidade e a qualidade nutricional tem impulsionado a procura por alimentos alternativos, mais equilibrados e inovadores. Neste contexto, as leguminosas, como o grão-de-bico e o chícharo, ganham destaque como ingredientes promissores devido ao seu valor nutricional, à versatilidade tecnológica e ao impacto positivo no meio ambiente.
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de wafers enriquecidas com farinha de grão-de-bico e chícharo, explorando seu potencial na criação de wafers proteicas mais sustentáveis. Os resultados
mostraram que ambas as formulações apresentam valores nutricionais interessantes e perfis microbiológicos dentro dos limites aceitáveis. As wafers de chícharo evidenciaram maior teor de proteína e firmeza, enquanto as de grão-de-bico tiveram melhor desempenho sensorial em alguns atributos.
Conclui-se que a incorporação de leguminosas em wafers constitui uma estratégia interessante para o desenvolvimento de produtos nutritivos e inovadores.
Growing public concern about health, sustainability, and nutritional quality has driven the development of more balanced and innovative food products. In this context, pulses such as chickpeas and grass peas have gained attention as promising ingredients because of their nutritional value, processing versatility, and positive environmental impact. This study aimed to evaluate the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of wafers enriched with chickpea and grass pea flours and to explore their potential as protein-rich wafers. The results showed that both formulations had favorable nutritional profiles and met microbiological safety standards within acceptable limits. Wafers with grass pea flour had higher protein content and firmness, while chickpea wafers scored better on certain sensory attributes. These findings suggest that incorporating legumes into wafer formulations is a promising strategy for developing nutritious and innovative products.
Growing public concern about health, sustainability, and nutritional quality has driven the development of more balanced and innovative food products. In this context, pulses such as chickpeas and grass peas have gained attention as promising ingredients because of their nutritional value, processing versatility, and positive environmental impact. This study aimed to evaluate the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of wafers enriched with chickpea and grass pea flours and to explore their potential as protein-rich wafers. The results showed that both formulations had favorable nutritional profiles and met microbiological safety standards within acceptable limits. Wafers with grass pea flour had higher protein content and firmness, while chickpea wafers scored better on certain sensory attributes. These findings suggest that incorporating legumes into wafer formulations is a promising strategy for developing nutritious and innovative products.
Descrição
Dissertação, Mestrado, Tecnologia Alimentar, Instituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária, 2026
Palavras-chave
leguminosas chícharo grão-de-bico wafers pulses grass pea chickpea
Contexto Educativo
Citação
Conceição, Catarina Alexandra Vieira (2026). Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de produtos suplementados com proteaginosas. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. http://hdl.handle.net/10400.15/6121