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- Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica.Publication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Torgal, Isabel; Orvalho, Tânia; Basto De Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; caldeira, ildaO vinagre é um produto com tradições milenares. Muito enraizado nas culturas gastronómicas mediterrânica, atlântica e asiática, a sua definição não é consensual, internacionalmente; contudo, na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua produção é um exemplo clássico de sustentabilidade no uso de recursos sub-aproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influenciada também pela Nouvelle Cuisine e por preocupações com a alimentação na saúde, tem-se traduzido numa maior diferenciação e prestígio do produto e na procura de novos produtos vinagreiros. O protótipo do novo vinagre espirituoso, além de ácido acético, acetoína e etanol residual - compostos cuja presença conjunta é necessária para assegurar a genuinidade enquanto produto obtido de dupla fermentação alcoólica e acética - contém outros compostos secundários relevantes na definição do seu perfil de composição, nas características organoléticas e como garantia de autenticidade. Inovador e conveniente – com longa vida útil e múltiplas aplicações alimentares - a sua tecnología é sustentável, possibilitando o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes e assegurando também as boas práticas vinagreiras e a segurança alimentar.