Browsing by Author "Marques, Sandra Raquel Pereira e"
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- Caracterização química e microbiológica de três doces conventuaisPublication . Marques, Sandra Raquel Pereira e; Neves, AnaEm Alcobaça, os doces conventuais fazem parte da tradição gastronómica da região Oeste Portuguesa. No estudo efectuou-se a caracterização química e microbiológica de três doces conventuais com características diferentes (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas,Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça). A caracterização química dos doces foi determinada pelos conteúdos de humidade, proteína, lípidos e glúcidos. Para caracterizar e avaliar a estabilidade microbiológica, efectuaram-se contagens de microrganismos 30ºC, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores. A percentagem de açúcar detectada nos doces está relacionada com os pontos de açúcar usados na produção. Verificou-se o aumento dos níveis microbianos, particularmente os bolores ultrapassaram o nível admissível para estes produtos. Apenas algumas unidades apresentaram Enterobacteriaceae e esporos de Clostridium sulfito-redutores. Neste contexto, será necessário rever os tempos e condições de conservação, de modo a controlar o desenvolvimento microbiano e aumentar a estabilidade dos doces.