Browsing by Author "Dinis, Manuela"
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- Impacto de agentes letais (calor húmido e radiação ionizante) no valor nutricional de ovos e ovoprodutosPublication . Sousa, L.; Cabo Verde, S.; Pinto, Paula; Santana, Antonieta; Dinis, Manuela; Botelho, M. L.A conservação de alimentos requer não só a manutenção de índices microbianos dentro de limites de segurança, como também a conservação das qualidades nutricionais e organolépticas. O tratamento de alimentos com radiação ionizante (raios gama) surge como um meio de conservação alternativo e seguro que pode aumentar as condições higieno-sanitários dos alimentos, nomeadamente os ovos, os quais parecem ter um papel importante na transmissão de salmoneloses ao ser humano. Neste estudo pretendeu-se avaliar o efeito de diferentes doses de irradiação (0,5, 2 e 5 kGy) no valor nutricional de ovos e ovo-produtos e comparar com o efeito do tratamento por calor (pasteurização). Foi também estudada a inactivação microbiana dos contaminantes naturais do ovo. Os resultados sugerem 1,5 kGy como a dose suficiente para assegurar a descontaminação dos ovos inteiros. Com esta dose de irradiação não parece haver degradação de proteínas nem alteração de fosfolípidos e ácidos gordos dos ovos e ovo-produtos.
- Sanitation of chicken eggs by ionizing radiation: functional and nutritional assessmentPublication . Pinto, Paula; Ribeiro, R.; Sousa, L.; Cabo Verde, S.; Basto de Lima, Maria Gabriela; Dinis, Manuela; Santana, Antonieta; Botelho, M. L.Alternative technologies must be developed and implemented considering sanitation and preservation of eggs mainly for risk population. Food irradiation is an alternative to free Salmonella spp. and Campylobacter spp. eggs, as a low dose point to a safety assurance. This study presents the correlation between irradiation doses (0.5 kGy up to 5 kGy at dose rate of 1.0 kGy/h) and some of functional and nutritional egg properties. Viscosimetry of non-irradiated and irradiated eggs was evaluated by means of VT550 Haake with an NV sensor and co-axes cylinders. After irradiation at 5 kGy, the yolk colour die (pale yellow) and the white egg was modified to a turbid yellow. The Cross equation was utilized to viscosimetry curves. Based on the assymptotics viscosimetry data indicated that increase of doses corresponds to an increase of the yolk and a decrease of white egg viscosimetry as such a Newton behaviour. Irradiation effects on nutritional properties were evaluated by means of egg protein patterns that were assessed by polyacrylamide gel electrophoresis. Lipids were identified by TLC. Based on results the sanitation dose is lower than the limit dose for the decrease of the main eggs properties.