Mestrados da ESAS
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Browsing Mestrados da ESAS by Author "Bermejo, Sara Margarida Concruta Sanchez"
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- Óleos alimentares : caracterização físico-química de óleos novos e usados para identificação de indicadores de degradação da qualidadePublication . Bermejo, Sara Margarida Concruta Sanchez; Henriques, Marília OliveiraOs óleos alimentares fazem parte da dieta alimentar. A sua principal aplicação é a confeção de alimentos através de processos de culinária conhecidos ancestralmente, em que aqueles são cozinhados por imersão a altas temperaturas. Os processos de fritura, caseira ou industrial e a reutilização sucessiva do óleo alimentar nessas operações, conduz à sua degradação irreversível, através de diferentes vias e agentes intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante, conhecida e estudada. Questões como: qual o estado real de degradação do óleo, como o avaliar e qual o destino a dar a um óleo alimentar em fim de vida, são perguntas que se colocam a nível da nutrição e da saúde humanas e ambiental. O presente trabalho tem como objetivo identificar parâmetros físico-químicos que permitam uma rápida e rigorosa deteção e qualificação de estados de degradação incipiente e severa de óleos alimentares usados e ainda estabelecer melhores práticas laboratoriais disponíveis (MPLD), de forma a recomendá-los com Indicadores de Degradação da Qualidade. Considera-se que a par dos critérios de aceitabilidade técnica, o fator económico tem um peso significativo nos critérios de seleção dos parâmetros, com fim à minimização de custos, tendo em conta que o objetivo é analisar óleos em fim de vida. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso, pela correlação dos parâmetros: Humidade, aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab) e Absorvência no UV, com monitorização por controlo microbiológico. Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda preliminares. Os parâmetros aw, AT, IP e cor CIELab revelam-se promissores como indicadores de degradação da qualidade. O teor de Humidade é, para este fim desinteressante. Cor CIE e Absorvência no UV, perfilam-se como métodos de referência.