Publication
Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaia
| authorProfile.affiliation | Instituto Politécnico de Santarém_Escola Superior Agrária | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Basto de Lima, Maria Gabriela | pt_PT |
| dc.contributor.author | Canais, Tânia Marina Ribeiro | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-16T16:49:45Z | |
| dc.date.available | 2024-10-16T16:49:45Z | |
| dc.date.issued | 2024-10-02 | |
| dc.description | Dissertação, Mestrado, Tecnologia Alimentar, Instituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária, 2024 | pt_PT |
| dc.description.abstract | O objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma geleia de pitaia a partir de frutos excedentários, de baixo calibre e com defeitos epidérmicos de Hylocereus polyrhizus, variedade de pitaia de casca rosa e polpa vermelha. Para a escolha do protótipo foram estudadas várias formulações com ou sem açúcar ou com adoçante, (estévia ou agave), com as especiarias, canela ou gengibre. No caso da análise sensorial efetuaram-se provas hedónicas. A primeira prova sensorial foi efetuada na Escola Superior Agrária Santarém, por um painel de provadores não treinado, maioritariamente feminino e com provadores de idades entre os 18 e os 61 anos. A segunda prova sensorial decorreu na Escola Superior Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), onde a geleia mais apreciada foi também a geleia de pitaia com açúcar e gengibre. Com base em todos os outros resultados físico-químicos e microbiológicos, o protótipo escolhido, foi a formulação com açúcar e gengibre, por ter sido a que mais se diferenciou, tanto a nível dos parâmetros da cor, textura, e sabor, como no que se refere à totalidade dos atributos avaliados. Em colaboração com a ESHTE, estudou-se a aplicação desta geleia exótica e colorida no empratamento de diversos pratos e desenvolveu-se um produto gourmet e inovador, na forma de um bombom de chocolate negro com recheio desta geleia. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The objective of this study focused on the development of pitaia jelly from surplus, low-caliber fruits with epidermal defects of Hylocereus polyrhizus, a pitaia variety with pink skin and red pulp. To choose the prototype, several formulas were studied: with or without sugar or with sweetener (stevia or agave) and with the spice’s cinnamon or ginger. In the case of sensory analysis, hedonic tests were carried out. The first sensory test was carried out at Escola Superior Agrária de Santarém, by an untrained panel of tasters, mostly female and with tasters aged between 18 and 61 years old. The second sensory test took place at Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), where the most popular jelly was also dragon fruit jelly with sugar and ginger. Based on all other physical, chemical, and microbiological results, the chosen prototype was the formulation with sugar and ginger, which was the one that stood out the most, both in terms of its color, texture, and flavor, and for all evaluated attributes. In collaboration with ESHTE, in addition to the applicability of this exotic and colorful jelly in the plating of various dishes, an innovative and gourmet product was also developed, namely a dark chocolate bonbon, filled with this jelly. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier | Mestrado em Tecnologia Alimentar | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Canais, Tânia Marina Ribeiro (2024). Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaia. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/4977 | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203710827 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/4977 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | desenvolvimento novo produto | pt_PT |
| dc.subject | pitaia | pt_PT |
| dc.subject | geleia de frutos | pt_PT |
| dc.subject | development of a new product | pt_PT |
| dc.subject | dragon fruits | pt_PT |
| dc.subject | jelly jams | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaia | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Santarém | pt_PT |
| oaire.citation.title | Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaia | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Dissertação de Mestrado | pt_PT |