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Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco
| dc.contributor.advisor | Raimundo, António Faria | pt_PT |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Vanessa Andreia da Silva | |
| dc.date.accessioned | 2016-05-02T11:23:16Z | |
| dc.date.available | 2016-05-02T11:23:16Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description | Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém | pt_PT |
| dc.description.abstract | Para valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão (HPP), estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com HPP (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, textura, pH, ABVT, cinza total, cloreto de sódio e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 30ºC) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a HPP: o ABVT foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o sal foi reduzido pelo HPP, que aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do ABVT e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica. | pt_PT |
| dc.description.abstract | To add value to horse mackerel and to maximize use of hight pressure processing equipment (HPP), we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with HPP (400 Mpa, 5 min.) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, texture, pH, TVB – N, ash, sodium chloride and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and HPP processed mackerel: TVB–N was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non processed mackerel; salt was reduced by HPP, which increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non processed mackerel was preferred. TVB–N and total count at 30ºC showed that HPP delayed microbiological deterioration. | pt_PT |
| dc.identifier.citation | RODRIGUES, Vanessa Andreia da Silva (2014). Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco.88 p. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/1425 | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201368439 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/1425 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Carapau | pt_PT |
| dc.subject | Salga | pt_PT |
| dc.subject | Secagem | pt_PT |
| dc.subject | Tecnologia de alta pressão | pt_PT |
| dc.subject | Embalagem a vácuo | pt_PT |
| dc.subject | Capacidade de conservação | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade do alimento | pt_PT |
| dc.subject | Horse mackerel | pt_PT |
| dc.subject | Salting | pt_PT |
| dc.subject | Drying | pt_PT |
| dc.subject | High pressure processing (HPP) | pt_PT |
| dc.subject | Vacuum packaging | pt_PT |
| dc.title | Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Santarém | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |