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Impacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tinto

2017Journal article Open access
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authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
dc.contributor.authorMira, Helena
dc.contributor.authorCosta, V.
dc.contributor.authorTorgal, Isabel
dc.contributor.authorCaldeira, I.
dc.date.accessioned2018-01-19T16:22:52Z
dc.date.available2018-01-19T16:22:52Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractA colagem dos vinhos usando produtos de origem animal e mineral é uma prática muito comum, contudo as exigências de mercado têm originado novas alternativas a estes produtos, nomeadamente proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito de três tipos de cola, proteínas de origem vegetal (batata e ervilha), proteínas de origem animal (gelatina) e extrato de leveduras, na composição química e no perfil aromático e sensorial de um vinho tinto. Os produtos de colagem foram aplicados ao vinho na dose mínima e máxima, recomendadas pelo fabricante. Os resultados obtidos mostraram que as proteínas vegetais e o extrato de levedura utilizados não afetaram a composição fenólica dos vinhos. O extrato de levedura foi o mais eficaz relativamente à Rev UIIPS. 2017; 5(2): 78-79. 79 turbidez do vinho. Foram quantificados por GC-MS quatro compostos do aroma dos vinhos designadamente o acetato de isoamilo, o 1-hexanol, o 2-feniletanol e o vanilato de etilo. O extrato de levedura contribuiu para uma maior diminuição no teor em acetato de isoamilo. As proteínas vegetais não afetaram significativamente os teores de 1-hexanol, 2-feniletanol e vanilato de etilo comparativamente com a testemunha. Na análise sensorial, os provadores não detetaram diferenças significativas entre os vinhos tratados com diferentes produtos de colagem.pt_PT
dc.description.abstractFinning is a frequent practice in oenology, using the gelatins and bentonites. Due to the requirements of the consumers, new products have emerged, as vegetables proteins and yeast extract. The impact of fining products, such as vegetal proteins (potato and peas), yeast extract and gelatin on the chemical and sensory properties of a red wine was investigated. Regarding the phenolic composition, no significant differences were found between the wines treated with different fining products. The turbidity was the lowest in the wine treated with yeast extract. Four wine aroma compounds were quantified by GC-MS: isoamyl acetate, 1-hexane, 2-phenylethanol and ethyl vanilate. The wine treated with yeast extract contained lower concentration of isoamyl acetate. No differences were found among wine samples treated with vegetable proteins for 1-hexanol, 2- phenylethanol and ethyl vanilate. In addition, no significant sensory differences were found among wines treated with different fining products, evaluated by a trained panel.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationMira, H.; Costa, V.; Torgal, I. & Caldeira, I. (2017). Impacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tinto. Revista da UIIPS, 5 (2), 78-79pt_PT
dc.identifier.issn2182-9608
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/2042
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherUnidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarémpt_PT
dc.relation.publisherversionhttp://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS/article/view/389/215pt_PT
dc.subjectvinhopt_PT
dc.subjectcolagempt_PT
dc.subjectextrato levedurapt_PT
dc.subjectgelatinapt_PT
dc.subjectproteína vegetalpt_PT
dc.subjectwinept_PT
dc.subjectfinningpt_PT
dc.subjectgelatinspt_PT
dc.subjectvegetable proteinpt_PT
dc.subjectyeast extractpt_PT
dc.titleImpacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tintopt_PT
dc.title.alternativeFining red wine with plant proteins and yeast extract: effects on the chemical profile and aroma componentspt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceSANTARÉMpt_PT
oaire.citation.endPage79pt_PT
oaire.citation.issue5pt_PT
oaire.citation.startPage78pt_PT
oaire.citation.titleRevista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarémpt_PT
oaire.citation.volume2pt_PT
person.familyNameMira
person.givenNameHelena
person.identifier.ciencia-idA91E-43E6-90D9
person.identifier.orcid0000-0003-4457-4535
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typearticlept_PT
relation.isAuthorOfPublication6ba120f8-c4fd-46b9-abff-3af194dfacec
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