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Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreira

2017Journal article Open access
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authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
dc.contributor.authorLaranjeira, Cristina
dc.contributor.authorRibeiro, Maria
dc.contributor.authorHenriques, Marília
dc.contributor.authorMota de Oliveira, Maria Adelaide
dc.contributor.authorBasto de Lima, Maria Gabriela
dc.contributor.authorDiogo, Maria
dc.contributor.authorRuivo, P.
dc.contributor.authorRibeiro, Ana Teresa
dc.contributor.authorTrindade, Carlos
dc.contributor.authorCarvalho, José Manuel Oliveira
dc.contributor.authorRaimundo, António
dc.contributor.authorFaro, Maria
dc.contributor.authorTorgal, Isabel
dc.date.accessioned2018-01-14T15:28:48Z
dc.date.available2018-01-14T15:28:48Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.pt_PT
dc.description.abstractVinegar technological ability enables the development of multiple products. In this project (2009 -) were developed unusual processes in vinegar industry, such as multiple flavoring, and acid preserving of sweet fruits in vinegar. Articulating technological, laboratory and sensory tests, two wine vinegars with additions (with blueberries and with honey and spices) and two flavored vinaigrettes (with orange or physalis) were developed. Ten sweet and sour pickles were also developed by fresh pack pickling technology (without fermentation): pear-pineapple, "drunk" pear (five versions), with physalis (simple and mixed with myrtle or blueberry), and last, pumpkin with pear and berries. The prototypes fulfill the stability requirements and were designed to provide innovation and convenience: new products with long shelf life, aims the preservation of expensive/seasonal/surplus fruit.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationLaranjeira et al. (2017). Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreira. Revista da UIIPS, 5(2), 80-94.pt_PT
dc.identifier.issn2182-9608
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/2009
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Politécnico de Santarémpt_PT
dc.subjectaromatizaçãopt_PT
dc.subjectfrutospt_PT
dc.subjectpiclagempt_PT
dc.subjectvinagrept_PT
dc.subjectvinagretept_PT
dc.subjectflavoringpt_PT
dc.subjectfruitspt_PT
dc.subjectpicklingpt_PT
dc.subjectvinegarpt_PT
dc.subjectvinaigrettept_PT
dc.titlePickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreirapt_PT
dc.title.alternativePickles of fruits and flavored vinegars: new products development in the UIIPS-ESAS vinegar technology projectpt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceSantarémpt_PT
oaire.citation.endPage94pt_PT
oaire.citation.issue2pt_PT
oaire.citation.startPage80pt_PT
oaire.citation.titleRevista da UIIPSpt_PT
oaire.citation.volume5pt_PT
person.familyNameLaranjeira
person.familyNameSilva Pires Fernandes Ribeiro
person.familyNameOliveira Inácio Henriques
person.familyNameMota de Oliveira
person.familyNameBasto de Lima
person.familyNameLúcia da Mata Silvério Ruivo
person.familyNameribeiro
person.familyNameCarvalho
person.familyNameRaimundo
person.givenNameCristina
person.givenNameMaria Fernanda
person.givenNameMarília
person.givenNameMaria Adelaide
person.givenNameMaria Gabriela
person.givenNamePaula
person.givenNameana teresa
person.givenNameJosé Manuel Oliveira
person.givenNameAntónio
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person.identifier.orcid0000-0001-9526-5615
person.identifier.orcid0000-0002-0319-5371
person.identifier.orcid0000-0002-6726-9253
person.identifier.orcid0000-0003-3938-6820
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person.identifier.orcid0000-0001-9113-0377
person.identifier.orcid0000-0002-4162-750X
person.identifier.orcid0000-0002-9342-0949
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typearticlept_PT
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