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Caracterização do pão tradicional de UL

2017Journal article Open access
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authorProfile.affiliationInstituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarémpt_PT
dc.contributor.authorGalvão, Ângela
dc.contributor.authorDias, Igor
dc.contributor.authorFaro, Maria da Conceição
dc.contributor.authorTorgal, Isabel
dc.contributor.authorMatos, Anabela
dc.contributor.authorReis, Ana
dc.contributor.authorBasto de Lima, Maria Gabriela
dc.contributor.authorOliveira, Margarida
dc.date.accessioned2018-01-14T23:53:04Z
dc.date.available2018-01-14T23:53:04Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractA Associação de Produtores de Pão de UL pretende obter a qualificação do pão de Ul como Indicação Geográfica Protegida. O presente estudo teve por objetivo a determinação de parâmetros físico-químicos, reológicos e sensoriais, com vista a integrá-los no caderno de especificações necessário ao processo de qualificação. De um total de 18 padeiras selecionaram-se três, de forma aleatória, tendo-se analisado 45 amostras - cinco pães provenientes de cada padeira, recebidos em três tempos de amostragem distintos, formando três lotes. Os lotes foram recebidos em dias diferentes, com vista a avaliar a variabilidade das amostras ao longo da semana. A análise dos resultados permite inferir alguma variabilidade nos parâmetros físico-químicos e reológicos, o que evidencia alguma diferenciação nos processos produtivos entre padeiras, condizente com a produção tradicional. A maioria dos provadores (58%) preferiu o pão tradicional de UL, quando comparado com pães industrializados, e foram os provadores mais jovens que evidenciaram essa preferência.pt_PT
dc.description.abstractThe Association of Bread Producers of UL intends to obtain the qualification the bread of Ul as Protected Geographical Indication. The objective of the present study was to determine the physic-chemical, rheological and sensory parameters, with a view to integrating them into the specifications required for the qualification process. From a total of 18 bakers, three samples were randomly selected, and 45 samples were analyzed - five breads from each baker, received in three different sampling times, forming three lots. The lots were received on different days, in order to evaluate the variability of the samples throughout the week. The results reveal some variability in the physic-chemical and rheological parameters, which evidences some differentiation in the productive processes between bakers, suitable for traditional production. Concerning sensorial analysis, most of tasters (58%) preferred UI traditional bread when compared to industrialized breads. Also, the younger tasters were the ones who evidenced this preference.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationGalvão et al. (2017). Caracterização do pão tradicional de UL .Revista da UIIPS,5(2), 61.70.pt_PT
dc.identifier.issn2182-9608
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/2021
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Politécnico de Santarémpt_PT
dc.subjectanálise reológicapt_PT
dc.subjectanálise sensorialpt_PT
dc.subjectcaracterização físico-químicapt_PT
dc.subjectpãopt_PT
dc.subjectUlpt_PT
dc.subjectsensory analysispt_PT
dc.subjectrheological analysispt_PT
dc.subjectphysic-chemical characterizationpt_PT
dc.subjectbreadpt_PT
dc.titleCaracterização do pão tradicional de ULpt_PT
dc.title.alternativeCharacterization of traditional bread from ULpt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceSantarémpt_PT
oaire.citation.endPage70pt_PT
oaire.citation.issue2pt_PT
oaire.citation.startPage61pt_PT
oaire.citation.titleRevista da UIIPSpt_PT
oaire.citation.volume5pt_PT
person.familyNameAlexandre Silva Dias
person.familyNameBasto de Lima
person.familyNameOliveira
person.givenNameIgor
person.givenNameMaria Gabriela
person.givenNameMargarida
person.identifier.ciencia-id3913-EE5F-8399
person.identifier.ciencia-idA117-6A3B-3265
person.identifier.ciencia-idB71B-11DE-0042
person.identifier.orcid0000-0002-9075-9568
person.identifier.orcid0000-0003-3938-6820
person.identifier.orcid0000-0003-2491-0669
person.identifier.ridJ-8454-2016
person.identifier.scopus-author-id55953401200
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typearticlept_PT
relation.isAuthorOfPublication26841e3a-3932-46db-9969-bf94ed69ed0c
relation.isAuthorOfPublication54027ed0-78d1-413a-9439-e251acea474a
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