Browsing by Author "Soares, Mara"
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- Avaliação microbiológica de bacalhau salgado seco desfiado refrigerado no comércio retalhistaPublication . Soares, Mara; Neves, Ana MariaEm Portugal a produção de produtos da pesca “secos e salgados” totalizou 69 mil toneladas, tendo o bacalhau salgado seco correspondido a 71,3% (INE, 2016). Na realidade o bacalhau e outros peixes salgados secos foram responsáveis, em média, por 18,9% das disponibilidades totais de pescado entre 2012 e 2016 (INE, 2017). Considerando as diferentes formas de comercialização do bacalhau seco salgado, o bacalhau desfiado ou migas aparece como porções sem pele e sem espinhas de peixe salgado seco, resultantes da separação longitudinal das fibras musculares, embalados através da utilização de um invólucro, de um recipiente ou de qualquer outro material adequado e mantidos a 7ºC, de acordo o Decreto-Lei N.º25/2005. No entanto, no comércio retalhista o bacalhau salgado seco desfiado e embalado encontra-se frequentemente à temperatura ambiente, o que contraria as condições legais. Neste estudo foram avaliadas quatro amostras de bacalhau desfiado obtidas no comércio retalhista: duas (A, B) armazenadas sob refrigeração (7°C) e duas (C, D) armazenadas à temperatura ambiente (25 °C a 30 °C). Nas análises microbiológicas efetuadas utilizaram-se indicadores de qualidade (halófilos totais; fungos halófilos ou halotolerantes; Pseudomonas spp.) de higiene (Escherichia coli; enterococos) e de segurança (Staphylococcus coagulase positiva; esporos de clostrídios sulfito redutores). A avaliação da microbiota nas amostras A e B evidenciou a presença de halófilos totais (2,04 log u.f.c./g; 2,64 log u.f.c./g) e fungos halófilos ou halotolerantes (1 log u.f.c./g; 1,48 log u.f.c./g), bem como de uma população de Pseudomonas spp. (1,95 log u.f.c./g; 2,15 log u.f.c./g). A ausência de Escherichia coli e de enterococos evidencia as boas práticas de higiene, no entanto a presença de Staphylococcus coagulase positiva na amostra B (1,9 log u.f.c./g), salienta o problema da higiene dos operadores e de segurança, apesar da pesquisa de esporos de clostrídios sulfito redutores ser negativa. Nas amostras C e D a avaliação da microbiota apenas evidenciou a presença de halófilos totais (3,41 log u.f.c./g; 3,18 log u.f.c./g). Apesar ausência de Escherichia coli, a presença de enterococos e de Staphylococcus coagulase positiva na amostra D (presente 1g; 2,58 log u.f.c./g), salienta o problema das condições gerais de higiene e de segurança, apesar da pesquisa de esporos de clostrídios sulfito redutores ser negativa. Os resultados sugerem que em condições de refrigeração a população de halófilos totais é menor que à temperatura ambiente, embora os valores encontrados em todas as amostras sejam inferiores ou idênticos aos referidos por Monraia (1997), Ventosa, Nieto & Oren (1998), Baltazar, Telles, Sanches, Merusse & Balian (2013), Assunção (2014) e Moita, Henriques, Quintas, Santana & Neves (2015). Também nas amostras armazenadas a 7ºC existe uma população de Pseudomonas spp. (bactérias psicrotróficas e halotolerantes), embora em níveis inferiores aos referidos por Ferreira (2014). Apesar da legislação em vigor, as amostras conservadas a 7ºC, apresentaram alterações nas populações microbianas que sugerem um aumento da disponibilidade de água, com diminuição das condições osmofílicas, o que pode determinar uma diminuição da estabilidade do bacalhau salgado seco desfiado.