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Browsing by Author "Santos, Sandra Isabel Dias"

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  • Caracterização do fruto de Myrtus communis L. e aplicações tecnológicas
    Publication . Santos, Sandra Isabel Dias; Mira, Helena
    O Myrtus communis L. é um arbusto estendido por toda a Bacia do Mediterrâneo e Médio Oriente. As flores são brancas e numerosas, o fruto é uma pseudobaga carnuda e globosa, contendo várias sementes. As folhas, coriáceas e verde-escuras, com um aroma agradável. Neste estudo pretende-se analisar as propriedades nutricionais (humidade, cinzas, proteína bruta, gordura bruta e glúcidos) e químicas (pH, antocianinas e polifenóis totais) de bagas de murta, secas (colheita de 2011) e frescas (colheita de 2012). Também foram desenvolvidos dois novos produtos alimentares, iogurte e licor, tendo por base as bagas de murta, estes produtos foram avaliados através de parâmetros físicoquímicos e sensoriais. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta fresca foram: humidade 69,5%m/m; cinzas 1,3%m/m; gordura 1,1%m/m; proteína 1,4%m/m; glúcidos 26,8%m/m; pH 5,19; polifenóis 46,5mg GAE/peso seco; antocianinas 14,3 g/L. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta seca foram: humidade 14,2%m/m; cinzas 3,0%m/m; gordura 1,9%m/m; proteína 0,9%m/m; glúcidos 79,9%m/m; polifenóis 9,2 mg GAE/peso seco; antocianinas 7,8 g/L. Relativamente aos novos produtos, os resultados obtidos para o licor foram pH 4,38; ºBrix 35; teor alcoólico 35,6%v/v; acidez total 1,9 g ácido tartárico/dm3; açúcares redutores 174g/dm3. Para o iogurte os resultados obtidos foram pH 4,57; acidez total 98,3mL NaOH/dm3 e a viscosidade foi considerada como um fluido não Newtoniano independente do tempo (fluido reofluidicante).
    2014Master thesis Open access Show more