Browsing by Author "Rodrigues, Vanessa Andreia da Silva"
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- Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau secoPublication . Rodrigues, Vanessa Andreia da Silva; Raimundo, António FariaPara valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão (HPP), estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com HPP (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, textura, pH, ABVT, cinza total, cloreto de sódio e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 30ºC) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a HPP: o ABVT foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o sal foi reduzido pelo HPP, que aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do ABVT e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.