Browsing by Author "Madeira, Marta Vieira"
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- Avaliação da qualidade da carne de aves separada mecanicamentePublication . Madeira, Marta Vieira; Raimundo, António FariaFatores como a procura por produtos mais económicos e uma maior preocupação com a saúde contribuíram para um acentuado crescimento do consumo de carne de aves nos últimos anos. A preferência dos consumidores por frangos de corte despertou a necessidade de encontrar meios de aproveitamento de determinadas partes das carcaças de aves resultantes da desossa manual. Estas são eficientemente recuperadas com auxílio de separadores mecânicos; no entanto, o processo de separação mecânica pode afetar as propriedades nutricionais e funcionais da carne. O objetivo deste trabalho foi comparar alguns parâmetros químicos e físicos da carne de peru e de frango separada mecanicamente. As amostras foram analisadas quanto à sua composição centesimal (percentagens de gordura, humidade e cinzas) e pH. Paralelamente, pretendeu-se caracterizar e definir os limites de aceitabilidade do índice de peróxidos, teor de cálcio e partículas ósseas, por forma a garantir que os produtos fabricados com esta matéria-prima cheguem ao consumidor com elevada qualidade. A carne de frango mostrou teores médios de matéria gorda inferiores e teores de humidade superiores aos da carne de peru, contudo não foram significativamente diferentes (P<0,05), enquanto que os teores médios de cinzas foram significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação dos teores de matéria gorda e humidade mostrou uma relação fraca e não significativa no caso da carne de frango e uma relação significativa na carne peru. O valor médio do pH apresentou valores significativamente superiores na carne de frango que na carne de peru. O índice de peróxidos foi significativamente superior na que de peru que na carne de frango e uma vez que houve uma grande variabilidade de valores deste parâmetro, o método foi validado através do índice de iodo. Os teores de cálcio e de partículas ósseas também apresentaram valores significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação mostrou que existe uma relação forte e significativa entre estes dois parâmetros.