Dias, IgorFaustino, João Pedro Lopes2021-11-182021-11-182021-11-10Faustino, João Pedro Lopes (2021). Desenvolvimento de Chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorial. 71p.Dissertação apresentada, no Instituto Politécnico de Santarém/ESA, para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/3746Mestrado em Tecnologia Alimentarhttp://hdl.handle.net/10400.15/3746Dissertação de Mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, IPSantarémO porco Malhado de Alcobaça representa uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química, nutricional e sensorial do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, cor, textura e análise sensorial. Também foram estudadas estatisticamente as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços tinham mais benefícios a nível nutricional comparando com chouriços de outras raças.The Malhado de Alcobaça pig breed represents one of the three indigenous breeds of Portuguese pigs. As there are no known published works that characterize sausages produced with meat from the breed in question, a chorizo sausage prototype was developed and, subsequently, three independent batches of the product were produced. In what concems the physical-chemical, nutritional and sensory characterization of the product, the following parameters were determined in each batch: weight loss percentage; pH, aw, crude fat/lipids, fatty acid profile; crude protein; carbohydrates; crude fibre; colour, texture and sensory analysis. The differences between the lots were also studied statistically. It was found that there were significant differences between the various parameters of the three batches something that was expected and acceptable given that the sausages were produced in a traditional way. In fatty acids, these sausages were found to have more nutritional benefits compared to sausages from other breeds.porCarne de porcoRaça Malhado de AlcobaçaChouriço de carnePropriedade físico-químicaValor nutritivoPropriedade organolépticaPork meatMeat sausageMalhado de Alcobaça breedChemicophysical propertiesOrganoleptic propertiesmaster thesis202786153