Lima, Maria GabrielaRodrigues, Maria Alice Fontes2018-10-012018-10-012017Rodrigues, Maria Alice Fontes (2017). Estudo de um pré-tratamento ao processo de secagem convencional por desidratação osmótica, no âmbito da valorização de maçã de baixo calibre. 88 p. Dissertação apresentada para a obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/2313http://hdl.handle.net/10400.15/2313O presente trabalho consistiu na aplicação da tecnologia de desidratação osmótica à maçã Royal Gala de menor calibre. As fatias de maçã foram imersas em soluções de sacarose, 40% e 50% (m/m) a 20°C-30°C-40°C durante 30-60-120-240-360-480 minutos. Verificou-se que a temperatura e a concentração de sacarose influenciaram os parâmetros analisados, contudo o aumento da concentração da solução de sacarose originou valores mais elevados de perda de peso e de água do que o aumento da temperatura da solução, podendo considerar-se que a concentração da solução osmótica é neste processo de desidratação o parâmetro mais importante. Nas provas sensoriais, os provadores foram unânimes na preferência da maçã Royal Gala sujeita à desidratação osmótica com secagem posterior, tornando-a mais aceitável do que a maçã desidratada sem pré-tratamento. Importa mencionar a elevada aceitação das maçãs produzidas no tratamento com 50% (m/m) de sacarose a 20°C em todos os atributos sensoriais.This report consisted in osmotic dehydration of the Royal Gala’s application for apple of smallest caliber. The apples slices, were immersed in sucrose solutions 40%, and 50 % at 20°C-30ºC-40ºC for 30-60-120-240-360-480 minutes. The results showed that the mass transfer in terms of weight reduction, solid gain and water loss were influenced by increasing solution sucrose content and temperature over processing time. However, the increase in the concentration of the sucrose solution resulted in higher values of weight and water loss than the increase in solution temperature, and it may be considered that the concentration of the osmotic solution is the most important parameter in this dehydration process. Regarding the sensory tests, judges were unanimous in the preference of the Royal Gala’s apple subjected to the osmotic dehydration followed by drying making this product more acceptable than the dehydrated apple without pretreatment.porMaçãTransferência de massaDesidratação osmóticaPropriedade organolépticamaster thesis202172953