Rosa, LuísNeves, Ana Maria2017-08-092017-08-092015Rosa, L. & Neves, A. M. G. (2015). Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados atmosfera protectora. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 3 (4): 111-1172182-9608http://hdl.handle.net/10400.15/1802A estrutura de produção de frango em Portugal é industrial e assente em explorações em sistema intensivo, correspondendo a produção de frangos de carne a 81% do total de produção de animais de capoeira. Em 2012, a carne de animais de capoeira em Portugal, representou um aumento de 6,2% das quantidades disponíveis per capita para consumo. Dados oficiais em Portugal, apontam para a prevalência de Salmonella spp. superior a 10% em amostras de carne de aves. Neste estudo avaliou-se a contaminação por Salmonella spp. em 120 amostras de peitos de frango no primeiro e no último dia de validade, após embalagem em atmosfera protetora e conservação a temperaturas ≤ a 40C. Foram, ainda, recolhidas 60 amostras em superfícies de contato na sala de desmancha. As amostras de peito de frango apresentaram 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e último dia de validade após embalagem em atmosfera protetora. A contaminação detetada não se relaciona com falhas de higiene das superfícies da sala de desmancha, sendo provavelmente devida a contaminações cruzadas entre os procedimentos de abate e de embalamento. Verificou-se, ainda, a ineficácia da atmosfera protetora na limitação do crescimento de Salmonella spp., durante o período de nove dias do prazo de validade.Chicken production in Portugal is industrial and based on holdings in intensive system, corresponding the production of broilers to 81% of the total production of farmyard animals. In 2012, the meat from farmyard animals in Portugal, represented an increase of 6.2% per capita quantities available for consumption. In Portugal official data pointed out the prevalence of Salmonella spp. in 10% of meat samples of poultry. In this study the contamination by Salmonella spp. was analyzed in 120 samples of chicken breasts, on the first and on the last day of validity after packaging in protective atmosphere and conservation at temperatures ≥ the 400 C. Also working surfaces (60 samples) in the cutting room where controlled. Samples of chicken breast showed 6.7% and 11.7% of contamination by Salmonella spp., respectively, in the first and last day of validity after packaging in protective atmosphere. The study shows that contamination detected not related to hygiene failures of the surfaces of the cutting room, being probably due to cross-contamination between slaughter and packaging. It was verified the ineffectiveness of protective atmosphere in limiting the growth of Salmonella spp., during the nine days of the self live period.porSalmonella spp.peito de frangoatmosfera protetorasuperfícies da sala de desmanchaChicken breastprotective atmospherecutting room surfacesjournal article