Henriques, MaríliaRosário, Elsa de Xavier2015-02-042015-02-042013Rosário, Elsa de Xavier (2013).Desenvolvimento de um plano de controlo microbiológico da linha de doces. 80p. Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém. Disponível em:http://hdl.handle.net/10400.15/1155http://hdl.handle.net/10400.15/1155Este trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica de uma linha de doces e se esta compromete a segurança do produto final, através do desenvolvimento de um plano de controlo microbiológico do ambiente e superfícies. Para a monitorização da qualidade do ar e das superfícies, foram realizadas análises microbiológicas para a avaliação dos seguintes grupos microbianos: microrganismos totais, coliformes totais, bolores e leveduras. A amostragem da qualidade do ar foi feita pelo método de sedimentação simples. Os resultados obtidos revelaram que dois dos pontos avaliados apresentaram contaminação por Escherichia coli. No entanto, esta contaminação pareceu tratar-se de um caso pontual. A análise microbiológica realizada a superfícies, indica que a maioria dos pontos analisados não apresentavam contaminações microbiológicas significativas. A avaliação microbiológica do produto final evidenciou, num nível satisfatório, a presença dos grupos microbianos utilizados como indicadores, o que sugere que o nível de contaminação do ar e das superfícies avaliadas ao longo deste estudo, parece não causar impacto na qualidade microbiológica do produto final.for microbiological control of the environment and surfaces. For the monitoring of the air and surfaces quality, microbiological analyzes were performed to evaluate the following microbial groups: total microorganisms, total coliforms, yeasts and molds. The sampling of air quality was made by simple sedimentation method. The results revealed that two of the points evaluated were contaminated by Escherichia coli. However, this contamination seemed that it had been a specific case. Microbiological analysis performed to surfaces, indicates that most of the points analyzed showed no significant microbiological contaminations. Microbiological evaluation of the final product proved, at a satisfactory level, the presence of microbial groups used as indicators, which suggests that the level of contamination of the air and surfaces throughout this study assessed, seems not impact the microbiological quality of the final product.porIndústria de confeitariaMassa folhadaBiofilmeMicrorganismoAnálise microbiológicaIdentificaçãoContagem de microrganismosConfectionery industryPuff pasteBiofilmsMicrobiological analysisIdenticationMicroorganism countingmaster thesis201370867