Pinto, PaulaCruz, Inês de Sousa2019-02-152019-02-152018Cruz, Inês de Sousa (2018). Desenvolvimento de novos produtos: bolachas de farinha de bolota e arroz com frutos vermelhos e castanha do Brasil. 80 p. Dissertação apresentada para a obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível no URI: http://hdl.handle.net/10400.15/2435http://hdl.handle.net/10400.15/2435Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de SantarémNutricionalmente, a bolota é um alimento interessante, pois é isenta de glúten, tem um elevado conteúdo em fibra, ácidos gordos monoinsaturados, tocoferóis, e compostos bioativos como os ácidos fenólicos e flavonóides. Foram desenvolvidos dois produtos com farinha de bolota e de arroz, frutos vermelhos (morango, framboesa e mirtilo) e castanha do Brasil. Em termos nutricionais, são muito semelhantes, apresentando cerca de 50% de glúcidos disponíveis, 4% de proteína, 15% de lípidos e 4% de fibra. Foram obtidos teores elevados em (poli)fenóis totais: 45,9 mg EAG (equivalentes de ácido gálico) /g, nas bolachas com todos os ingredientes incorporados, e 33,7 mg EAG/g nas bolachas recheadas. As análises microbiológicas indicaram resultados aceitáveis até 15 dias de armazenamento. Os ensaios de análise sensorial indicaram preferência sobre as bolachas recheadas. Estas bolachas apresentam-se como dois potenciais novos alimentos funcionais, isentos de glúten, com elevados conteúdos em fibra e (poli)fenóis.Nutritionally, acorn is an interesting food because it is gluten-free, has high fiber content, monounsaturated fatty acids, tocopherols, and bioactive compounds such as phenolic acids and flavonoids. Two products were made with acorn and rice flour, berries (strawberry, raspberry and blueberry) and brazil nuts. In nutritional terms, both are very similar, presenting about 50% of available carbohydrates, 4% protein, 15% lipids and 4% fiber. Higher content of total (poly) phenols was found in the biscuits with all ingredients incorporated, 45.9 mg EAG (gallic acid equivalents) / g, than in the filled biscuits, 33.7 mg EAG / g. Microbiological analyzes indicated acceptable results up to 15 days of storage. Sensory analysis tests indicated preference over filled cookies. These cookies present themselves as two potential new functional foods, gluten-free, and with high contents in fiber and (poly) phenols.porNovos alimentosAlimento sem glútenFarinha de arrozBolachaFarinha de bolotaFrutos vermelhosCastanha do ParáComposto fenólicoCapacidade de conservaçãoPropriedade organolépticamaster thesis202173445