Faustino, JoãoFaro, Maria da ConceiçãoRaimundo, AntónioDias, Igor2022-12-212022-12-212022-11-03Faustino, J.; Faro, M.; Raimundo, A.; Dias, I. (2022). Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça. Livro de resumos do IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, 3 e 4 de novembro, Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária. p.143. Disponível em https://heyzine.com/flip-book/4138cecf4a.html#page/163978-989-53919-1-2http://hdl.handle.net/10400.15/4168Apresentação em PainelO porco Malhado de Alcobaça é uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química e nutricional do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, parâmetros da cor e parâmetros reológicos. Também foram estudadas estatisticamente (One-Way ANOVA) as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas (p<0,05, Teste HSD de Tukey) entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços apresentaram concentrações superiores de ácidos gordos polinsaturados, por comparação com chouriços de outras raças. O que representa um benefício em termos nutricionais para os consumidores. Com este estudo julgamos ter contribuído para o desenvolvimento de um novo produto que poderá auxiliar na preservação e valorização da raça Malhado de Alcobaça, assim como no desenvolvimento do território, centro oeste, onde se encontra a quase totalidade do efetivo dos suínos da raça em questão.porChouriço de carneRaça Malhado de AlcobaçaCaracterização físico-química e nutricionalconference object