Indicadores de degradação da qualidade, no âmbito da prevenção, requalificação e valorização de óleos alimentares usados

Abstract

Óleo alimentar (OA) é a mistura de dois ou mais óleos, refinados isoladamente ou em conjunto (DL nº106/2005). A degradação por reutilizações sucessivas e em armazenamento, ocorre por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana1,2,3, alterando-lhe o perfil de composição.1,4 A sua caracterização permite evidenciar/quantificar atributos de qualidade, assegurando valor económico, nutricional e a segurança alimentar; contudo, recorre-se amiúde a análises dispendiosas, impraticáveis em pequenos laboratórios e indústria de restauração4. O óleo alimentar usado (OAU) constitui um resíduo (DL nº267/2009). O seu destino final está a cargo dos produtores e embora se implemente a recolha obrigatória -que incorre em mistura e perda de rastreabilidade-, o principal destino é ainda a descarga para a rede de esgotos: um problema ambiental e desperdício de matéria-prima, que pode ser requalificada e valorizada1. Este projecto (2012- 2015) resultou da parceria Grupo Os Mosqueteiros & UIIPS/IPS, visando o cumprimento do Decreto-lei nº267/2009, tendo como entidade executora a ESAS. Pretende-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ), parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de atributos de defeito em OAU’s, uma área de I&D insuficientemente explorada, para a qual este projecto pretendeu dar um contributo.4 Propôs-se a análise de OAU’s de fritura industrial e OA’s com degradação induzida em laboratório, pela correlação dos parâmetros: Humidade (H%), aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab), Absorvência no UV (AbsUV) e monitorização por análise microbiológica e Compostos Polares Totais (CPT)1,3,4. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, a partir do normativo, foram validados procedimentos internos ESAS. As conclusões são preliminares. Ensaios de estabilidade ao calor e com OAU’s mostram diferenças significativas entre lotes e parâmetros. AT, IP e cor CIELab são promissores como IDQ´s; H%, aw e cor CIE revelaram-se inadequados; IndI e AbsUV perfilam-se como métodos de referência.1,2