Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.15/865
Título: Preparação de salsichas com polpa de sardinha e óleo de fígado de bacalhau: valor nutritivo, características físicas e sensoriais
Autor: Ribeiro, Ana T.
Palavras-chave: polpa de sardinha
minced sardine
óleo de fígado de bacalhau
salsicha
valor nutritivo
características físicas
características sensoriais
cod liver oil
sausage
nutritive value
phisics and sensorial proprieties
Data de Defesa: 18-Jul-2001
Resumo: Face aos problemas de saúde, inerentes a uma má alimentação, tem vindo a ser crescente a preocupação dos consumidores no sentido de alterar os seus hábitos alimentares. Tem sido recomendado o aumento do consumo de produtos da pesca, uma vez que estes são, em regra, alimentos de alto valor nutritivo devido à sua riqueza em proteínas de elevado valor biológico, em gorduras polinsaturadas e possuem uma ampla variedade de sais minerais e vitaminas. Neste sentido, é indispensável que as empresas diversifiquem os produtos, para poderem satisfazer os diferentes consumidores, aumentar a sua competitividade, e melhor se prepararem para os desafios do futuro. Com este trabalho, pretende-se contribuir para a utilização de sardinha sob a forma de polpa no fabrico de salsichas e a substituição parcial do toucinho por óleo de fígado de bacalhau, sendo os objectivos deste trabalho: o fabrico de salsichas com incorporação parcial de polpa de sardinha e óleo de fígado de bacalhau; o seu estudo em termos de características físicas, químicas, sensoriais e nutricionais; comparação dos atributos sensoriais de salsichas tipo “Frankfurt” e destas salsichas de peixe. Pelos resultados obtidos verifica-se a existência de diferenças significativas a nível do perfil dos ácidos gordos, da textura (força do gel, deslocação à ruptura, força máxima à ruptura e dureza) e da cor (parâmetros CIELAB L*, a* e b*).----- Due to health problems, inherent to a bad feeding, there has been a growing concern of consumer’s towards an alteration its of eating habits. The increase of the consumption of fish products has been recommended, once these are, in rule, victuals of high nutritious value due to their wealth in proteins of high biological value, in polyunsaturated fats and in a wide variety of mineral salts and vitamins. In this manner, it is indispensable for companies to diversify the products so they can satisfy the different consumers, to increase their own competitiveness and to be better prepared for future challenges. This work intends to contribute to the use of minced sardine in the manufacture of sausages and the partial substitution of the pig back fat for cod liver oil. Therefore, the objectives of this to work are the manufacture of sausages with partial incorporation of minced sardine and cod liver oil; its study in terms of physical, chemical, sensorial and nutritional characteristics, and the comparison between the sensorial attributes of Frankfurter sausages and these fish sausages. From the results, significant differences in fatty acid profile, texture (gel strength, breaking deformation, breaking force and hardness) and colour (parameters CIELAB L*, a* and b *) are perceived.
Descrição: Dissertação para a obtenção do grau de mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Técnica de Lisboa, 2001. Orientador: António Henriques Barreto; Co-orientador: Maria Leonor Nunes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/865
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