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Título: Óleos alimentares usados: caracterização físico-química para selecção de indicadores de degradação de qualidade e de melhores práticas laboratoriais disponíveis
Autor: Bermejo, S.
Ventura, C.
Ribeiro, Maria
Henriques, Marília
Laranjeira, Cristina
Palavras-chave: Óleo alimentar
qualidade
fritura
degradação
parâmetros físicoquímicos
Edible oil
quality
frying
degadation
physicochemical parameters
environment
Data: Jun-2013
Editora: Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém
Citação: Bermejo, S.; Ventura, C.; Ribeiro, M.; Henriques, M. & Laranjeira, C. (2013). Óleos alimentares usados: caracterização físico-química para selecção de indicadores de degradação de qualidade e de melhores práticas laboratoriais disponíveis. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2, 256-271
Resumo: Os óleos alimentares fazem parte da dieta humana. Processos de fritura e reutilizações sucessivas conduzem a degradações irreversíveis, por diferentes vias e agentes intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante. Avaliar o estado de degradação e definir o destino de óleos alimentares usados (OAU’s), são questões colocadas ao nível da nutrição/saúde humanas e ambiental. Pretende-se seleccionar parâmetros físico-químicos e estabelecer melhores práticas laboratoriais disponíveis (MPLD), para uma rápida e eficaz deteção de estados de degradação incipiente/severa de OAU’s, com fim à recomendação como Indicadores de Degradação da Qualidade. O fator económico pesa nessa decisão. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório. Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda preliminares. Dos parâmetros já estudados, aw, AT e IP revelam-se promissores como indicadores de degradação da qualidade; H% mostra-se pouco interessante. Análises microbiológicas e de custos darão suporte às conclusões da análise físico-química. Edible oils are components of human diet. The frying process and the reuse of the cooking oil leads to its irreversible degradation through different pathways and agents involved, where the oxidative pathway is probably the best known and studied process of degradation. Questions like: what is the actual state of degradation of the oil and what will be the final disposition of edible used oil (EUO), are doubts that concerns both human nutrition and health and environmental terms. The present work aims to identify physicochemical parameters and best laboratory practices available (BLPA), to allow a rapid and effective detection of states of incipient/severe degradation of used cooking oils in order to recommend them as Quality Degradation Indicators. The economic criterion weighs in that decision. We propose the analysis of EUO's in real use and by degradation induced in the laboratory. Applying BLPA's, were identified critical variables, redefined working range and test conditions, as the regulatory procedures do not provide results in accordance with acceptance technique criteria for the entire life cycle of oil, whose profile changes with reuse. Conclusions are still preliminary. Parameters already studied, aw, TA and PI seem promising as indicators of quality degradation; H% appears to be unattractive. Microbiological and costs will support the conclusions of physicochemical analysis.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/854
ISSN: 2189-9602
Versão do Editor: http://www.ipsantarem.pt/wp-content/uploads/2013/06/Revista-da-UIIPS_N2_Vol1_2013_ISSN-2182-9608.pdf
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