Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.15/753
Título: Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em presunto
Autor: Dias, Igor
Raimundo, António
Neves, Ana
Laranjeira, Cristina
Lima, Maria
Faro, Maria
Palavras-chave: Presunto
Salga
Processamento
Cloreto de sódio
Cloreto de potássio
Propriedade físico-química
Propriedade organoléptica
Data: 9-Fev-2012
Editora: Unidade de Investigação do IPS - UIIPS
Citação: Dias, I.; Raimundo, A.; Neves, A.; Laranjeira, C.; Lima, M; Faro, M. (2012) - Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em presunto. Congresso de Investigação e Desenvolvimento no IPS: livro de resumos, 19
Resumo: Dever-se-iam consumir, no máximo, 5 g de NaCl/dia, i.e. 2 g de Na [World Health Organization (W.H.O), 2007]. Cada português ingere, em média, 12 g de sal/dia [Sociedade Portuguesa de Hipertensão, (S.P.H), 2009]. Considerando o cloreto de potássio (KCl) uma alternativa à utilização do NaCl no fabrico de presunto, avaliou-se se a substituição parcial do NaCl por KCl (25% na proporção molar) no presunto poderia ser uma alternativa viável, investigando os possíveis efeitos da alteração nas suas características. De 1500 pernas frescas de suíno branco foram seleccionadas 40, ao acaso, criando-se 2 lotes de 20 pernas. De 1-20, alocadas a um lote denominado formulação comum (NaCl) (FC) e outro (21-40) denominado formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl) (FA). Analisaram-se alguns parâmetros microbiológicos, em fresco e no final do período de cura. O valor do pH foi medido nas pernas em fresco, e, ao fim de 170 dias de cura além dos parâmetros microbiológicos analisaram-se parâmetros físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A alteração na formulação não levou a um desequilíbrio ao nível da população microbiana – que poderia ter ocorrido por redução da concentração do sódio. De igual modo, ao nível das características físicas e químicas não se verificaram grandes diferenças significativas entre os dois lotes de presunto. Relativamente à análise sensorial - apesar dos elementos do painel não terem identificado diferenças significativas entre os músculos das duas formulações para a maioria dos parâmetros - quanto à aceitabilidade global e à preferência notou-se claramente que as amostras preferidas foram as da formulação comum. O que significa que esta formulação apresentou características mais próximas daquelas a que os elementos do painel estão habituados a percepcionar nos presuntos correntemente comercializados. Importa referir que o sabor metálico apontado por alguns autores como potenciado pela adição do potássio, não foi percepcionado. Com uma cura incompleta (170 dias) a redução do Na não prejudicou as características do presunto. Nas condições testadas, pode-se considerar que a substituição do NaCl por KCl é uma alternativa à redução do Na, atendendo às expectativas dos clientes e/ou consumidores quanto à segurança e às características intrínsecas e no que se refere à prevenção de doença por redução do teor de Na. Fica, contudo, a necessidade de testar a FA aos 200 210 dias de cura (industrial). Na substituição (25%) do NaCl por KCl, de um modo geral, não será necessário modificar nenhuma etapa do fabrico.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/753
ISBN: 978-972-762-358-7
Versão do Editor: http://www.ipsantarem.pt/wp-content/uploads/2012/03/Livro-de-resumos_CongressoUIIPS_8e9-2-2012.pdf
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