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Título: Estudo da influência da embalagem com cobertura fácil na conservação e oxidação de vinho tinto
Autor: Dias, Flávia Dinis Timóteo
Orientador: Mira, Helena
Palavras-chave: Vinho tinto
RipCap
Rolha cortiça
Bag in box
Oxidação
Wine
Cork stopper
Oxidation
Data de Defesa: 2016
Citação: Dias, Flávia Dinis Timóteo (2016). Estudo da influência da embalagem com cobertura fácil na conservação e oxidação de vinho tinto. 41 p .Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/1730
Resumo: Este estudo consistiu na comparação da oxidação do vinho em diferentes tipos de embalagem, a diferentes tempos e temperaturas para simular as condições de permanência do vinho no interior do contentor enquanto aguarda a sua descarga. Para tal avaliou-se a oxidação do vinho em garrafa de 0,25L com o vedante RipCap, comparando-o com o vinho em garrafas de 0,75L, com rolha de cortiça colmatada ou ainda com o vinho em bag-in-box. Os ensaios foram efetuados com 24 horas a 35ºC ou 60ºC, simulando um dia dentro do contentor, onde a temperatura atingida é de 35ºC ou 60ºC. Dado que em certas situações, uma carga aguarda 3 dias dentro do contentor para ser desembarcada, simulou-se em estufa, 72h às temperaturas de 35ºC e de 60ºC. As modalidades de ensaio foram as seguintes: 24h/35ºC, 72h/35ºC, 24h/60ºC e 72h/60ºC, tendo-se considerado a temperatura de controlo a temperatura de 20ºC. As garrafas e os bag-in-box foram analisados ao longo do tempo, no tempo inicial (T0), após três (T3), seis (T6) e nove meses (T9). A caracterização da oxidação no vinho foi avaliada por análises químicas (pH, teor alcoólico volumétrico, acidez total, acidez volátil, glucose+frutose, SO2L e SO2T, ácido málico, níveis de O2 e de CO2, fenóis totais, antocianinas e taninos), físicas (cor, massa volúmica, turbidez) e sensorial. A oxidação é evidente nos vinhos submetidos a temperaturas elevadas durante 72h, quer o fecho seja com RipCap quer seja com rolha de cortiça, e nos bag-in-box ao longo do tempo T0, T3, T6, T9. O teor em O2 diminuiu significativamente ao longo tempo, indicando que pode ter estabelecido ligações com os compostos do vinho. Relativamente à análise sensorial, os provadores penalizaram os vinhos que permaneceram mais tempo a temperatura elevada, indicando uma diminuição da qualidade do vinho quando este permanece mais tempo (3 dias) em contentor, com temperaturas elevadas, a aguardar a descarga, quer o vinho esteja em garrafas fechadas com RipCap, rolha de cortiça ou em bag-in-box.
This study consisted in comparing the oxidation of wine in different types of packaging, at different times and temperatures to simulate the conditions of permanence of the wine inside the container while waiting for its unloading. For this purpose, the oxidation of the wine in a 0.25L bottle with the RipCap seal was evaluated, comparing it with wine in 0.75L bottles, with cork stopper or with wine in bag-in-box. The tests were carried out with 24 hours at 35ºC or 60ºC, simulating a day inside the container, where the temperature reached is 35ºC or 60ºC. Given that in certain situations, a load waits for 3 days inside the container to be landed, simulated in an oven, 72h at temperatures of 35ºC and 60ºC. The test modalities were as follows: 24h/35ºC, 72h/35ºC, 24h/60ºC and 72h/60ºC, with the control temperature being considered at 20 ° C. The bottles and bag-in-box were analyzed over time, at the initial time (T0), after three (T3), six (T6) and nine months (T9). The characterization of the oxidation in the wine was evaluated by chemical analysis (pH, alcohol content, total acidity, volatile acidity, glucose + fructose, SO2L and SO2T, malic acid, O2 and CO2 levels, total phenols, anthocyanins and tannins). Physical (color, density, turbidity) and sensory. Oxidation is evident in wines subjected to high temperatures for 72 hours, either the closure with RipCap or with cork stopper, and in the bag-in-box and over time T0, T3, T6, T9. The O2 content decreased significantly over time, indicating that it may have established with the wine compounds. As the sensory analysis, the tasters penalized the wine that remained longer at high temperature, indicating a decrease in the quality of the wine when it stays longer (3 days) in container, with high temperatures, awaiting its unload, whether the wine is In closed bottles with RipCap, cork stopper or bag-in-box.
Descrição: Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/1730
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