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Título: Estudo do efeito de reutilizações sucessivas de óleos de fritura sobre parâmetros de qualidade
Autor: Gariso, Susana Isabel Simões
Orientador: Mira, Helena
Palavras-chave: Óleo vegetal
Fritura
Propriedade físico-química
Acidez
Oxidação
Peróxido
Côr
Estabilidade
Espectrofotometria ultravioleta
Frying oils
Stability
Reutilization
Data de Defesa: 2011
Citação: Gariso, Susana Isabel Simões (2011). Estudo do efeito de reutilizações sucessivas de óleos de fritura sobre parâmetros de qualidade. 83 p. Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém. Disponível em:http://hdl.handle.net/10400.15/1167
Resumo: Este estudo tem como objectivo avaliar e comparar a estabilidade e o tempo de utilização/número de frituras de vários óleos vegetais: óleo de bagaço de azeitona refinado, óleo de grainha de uva refinado e óleo de girassol refinado, após reutilizações sucessivas na fritura de batata palito pré-frita congelada, pela identificação de alterações significativas nos valores de parâmetros de qualidade analisados: a acidez, humidade, índice de peróxidos, compostos polares totais, perfil de ácidos gordos, viscosidade e cor. Todos os parâmetros de qualidade foram obtidos através de análises físico-químicas laboratoriais, de acordo com as normas regulamentares, com excepção dos compostos polares totais, onde foram utilizados testes rápidos, realizados em contexto de trabalho na restauração e indicativos de aceitação/rejeição dos óleos vegetais reutilizados, relacionando-os com os resultados laboratoriais. A evolução dos parâmetros de qualidade: acidez, índice de peróxidos e viscosidade dos três óleos foi a prevista, pois, aumentaram progressivamente ao longo das 15 frituras. O aumento da acidez no fim da 15ª fritura para os três óleos cumpre com os valores máximos estipulados pela legislação Portuguesa. O aumento da acidez adverte para o aumento do teor em ácidos gordos livres devido à hidrólise catalisada pelas altas temperaturas e pelo aumento da humidade do óleo conferida pelas batatas pré-fritas congeladas. O óleo de bagaço de azeitona apresentou melhor estabilidade oxidativa comparativamente com os restantes óleos.
This study aims to assess and compare the stability and usage time / number of fry of various vegetable oils: refined olive pomace oil, refined grapeseed oil and refined sunflower oil, after successive re-use in frying pre-fried frozen potato sticks by the identification of significant changes in the values of quality parameters analyzed: acidity, humidity, peroxide value, total polar compounds, fatty acid profile, viscosity and color. All quality parameters were obtained through physical-chemical laboratory, in accordance with the regulations, except for total polar compounds, which are used rapid tests performed in the context of the restoration work and indicative of acceptance / rejection of vegetable oils reused by linking them with the laboratory results. The evolution of quality parameters: acidity, peroxide value and viscosity of the three oils were expected, they increased through the 15th frying. At the end of the 15th frying the three oils didn’t exceeded the maximum value of acidity stipulated by Portuguese legislation. The increased acidity warns for the free fatty acids content due to catalyzed hydrolysis by high temperatures and oils humidity given by the frozen pre-fried potatoes. The pomace olive oil showed better oxidative stability compared to other oils.
Descrição: Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/1167
Aparece nas colecções:Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar

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