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Título: Influência da temperatura de armazenamento num entreposto em indicadores microbiológicos da segurança e da qualidade alimentar
Autor: Dinis, Ana Teresa Inácio
Orientador: Raimundo, António Faria
Palavras-chave: Distribuição económica
Armazém
Alimento preparado
Capacidade de conservação
Temperatura
Microrganismo
Contaminação
Análise microbiológica
Contagem de microrganismos
Data de Defesa: 2011
Citação: Dinis, Ana Teresa Inácio (2011). Influência da temperatura de armazenamento num entreposto em indicadores microbiológicos da segurança e da qualidade alimentar. 52 p. Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém. Disponível em:http://hdl.handle.net/10400.15/1162
Resumo: A refrigeração tem como objectivo assegurar a estabilidade da temperatura de um produto, durante o armazenamento, de modo a reduzir a velocidade das transformações microbianas e bioquímicas, limitando assim os impactos sobre as suas características. No presente estudo foi avaliada a influência da temperatura de armazenamento num entreposto, na segurança e na qualidade alimentar em dois produtos take away – lasanha bolonhesa e salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces. O estudo da evolução da temperatura do ar durante o armazenamento, decorreu durante os meses de Fevereiro a Maio, e dividiu-se em duas fases, sendo a primeira fase o estudo da evolução da temperatura do ar num entreposto, e a segunda o estudo da variação da temperatura do ar num entreposto durante o período laboral da recepção. No âmbito geral as temperaturas do ar medidas nas diferentes zonas apresentam um comportamento estável, à excepção da zona de preparação de lojas, cujos valores de temperatura apresentam-se dentro do intervalo 4 a 7ºC, sendo este o intervalo de temperatura estabelecido pela empresa, salientando-se ainda uma tendência para um aumento dos valores de temperatura. Para efeitos de segurança e qualidade alimentar, os parâmetros microbiológicos foram determinados de acordo com a natureza dos produtos e com o estudo da evolução da temperatura interna dos produtos em questão. Deste modo, para o produto lasanha bolonhesa, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras, a pesquisa de Salmonella spp e a pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Para o produto salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras, a pesquisa de Salmonella spp e a pesquisa de Listeria monocytogenes. A nível de segurança, apenas foi detectado a presença de esporos de clostrídios sulfitoredutores, valores aceitáveis, na lasanha bolonhesa. A nível da qualidade, em ambos produtos os valores são mais elevados nas amostras com tempo de permanência superior. No entanto apenas os valores da contagem na salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces, são considerados não satisfatórios, tal facto vai influenciar o tempo de vida de prateleira.
The refrigeration has by purpose the stability of the temperature of the product of way it reduce the speed of the biochemical and microbial transformations, limiting the impacts in this sensory and nutritional characteristics. In the present study was evaluated the influence of the temperature of a warehouse, of the food security and food quality in two products take away – lasagna bolognese and chicken chest salad with tomato cherry and lettuces mix. The study of the evolution of air temperature during storage, was conducted during the months of February to May, and divided into two phases, the first phase was the study of evolution of air temperature in a warehouse, and the second was the study of air temperature variation in a warehouse during the reception work period. Within the general air temperatures measured in different areas show a steady behavior, except in the preparation area stores, whose temperature values are presented within the range 4-7 ºC, which is the temperature range set by the company, noting it was also a trend towards an increase in temperature. For effects of food security and food quality, the microbiologic parameters were determined according to the nature of the products, and the study of the evolution of the internal temperature of the products in question. Thus, for the product lasagna bolognese, was carried out to counting of moulds and yeasts, research of Salmonella spp. and research of spoors of sulfite-reducing clostridium. For the product chicken chest salad with tomato cherry and lettuces mix, was carried out to counting of moulds and yeasts, research of Salmonella spp. and research of Listeria monocytogenes. In food security terms, only was detected the presence of spores of sulfite-reducing clostridium, acceptable values, on lasagna bolognese. In food quality terms, both product values are higher in samples with higher length of stay. However only the count values in chicken breast salad with cherry tomatoes and mix of lettuces, are considered unsatisfactory, this will influence the time of shelf life.
Descrição: Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/1162
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