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Título: Caracterização de quatro espécies de amora de silva selvagem
Autor: Sousa, Vânia Raquel Duarte
Orientador: Pinto, Maria Paula Marinho
Palavras-chave: Amora preta
Rubus
Variedade
Propriedade físico-química
Textura
Côr
Acidez
Propriedade organoléptica
Composto fenólico
Método estatístico
Blackberry
chemicophysical properties
Texture
Color
Acidity
Organoleptic properties
Phenolic compounds
Statistical methods
Data de Defesa: 2013
Citação: Sousa, Vânia Raquel Duarte (2013). Caracterização de quatro espécies de amora de silva selvagem. 67p. Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém. Disponível em:http://hdl.handle.net/10400.15/1154
Resumo: A amora silvestre é um fruto com um alto conteúdo de nutrientes essenciais e de fitoquímicos que têm uma importância relevante na saúde humana. Pretendemos verificar o valor nutricional e avaliar as características físico-químicas e organoléticas de quatro espécies de amora de silva (Rubus brigantinus, Rubus henriquesii, Rubus radula, Rubus sampaioanus) ainda não comercializadas de modo a avaliar a sua qualidade para uma futura aceitação no mercado. Os frutos apresentaram valores de humidade entre 84,9 e 87,9%; proteína entre 1,2 e 1,4%, gordura entre 0,3 e 0,7%, cinzas entre 0,4 e 0,7% e glúcidos entre 9,9 e 12,4%. Os Sólidos solúveis, determinados no ano 2011, variaram entre 10,4 a 13,8º Brix e a acidez variou entre 4,4e 10,2%. No ano 2012, os sólidos solúveis variaram entre 11,1 a 14,1º Brix e a acidez variou entre 11,5 e 13,7%. Os parâmetros de cor medidos com o colorímetro são concordantes com a análise sensorial, indicam espécies com frutos escuros, de cor indefinida e com um brilho pouco intenso. A espécie Rubus brigantinus apresentou características mais próximas daquelas a que os elementos do painel estão habituados a percecionar nas amoras, pois foi nitidamente a espécie que mais agradou ao painel. Foi também a que em 2012 apresentou um maior teor de sólidos solúveis e a menor acidez e por consequência a razão “açúcar/ácidos” mais elevada o que indica um sabor mais doce, geralmente preferido pelos consumidores.
The wild blackberry is a fruit with a high content of essential nutrients and phytochemicals that have a significant impact on human health. We intend to check the nutritional value and evaluate the physical, chemical and organoleptic characteristics of four species of blackberry (Rubus brigantinus, Rubus henriquesii, Rubus radula, Rubus sampaioanus) not yet being sold, in order to assess their quality for future market acceptance. The fruits showed values of humidity between 84.9 and 87.9%, protein between 1.2 to 1.4%, fat between 0.3 to 0.7%, ash between 0.4 to 0.7% and carbohydrate between 9.9 and 12.4%. Total soluble solids, determined in 2011, ranged from 10.4 to 13.8º Brix and acidity ranged between 4.4 and 10.2%. In 2012, soluble solids ranged from 11.1 to 14.1º Brix and acidity ranged between 11.5 and 13.7%. Color parameters analyzed with the colorimeter showed concordant results with sensory analysis: dark and dull fruits, with undefined color. The species Rubus brigantinus showed characteristics closer to those expected by the panel elements, since it was clearly the species that most pleased them. In 2012, this species was the one with higher soluble solids and lower acidity and hence a higher"sugar / acid” ratio indicating a sweeter taste, generally preferred by consumers.
Descrição: Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/1154
Aparece nas colecções:Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar

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