Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.15/1088
Título: Influência da utilização de aditivos Clean label na estabilidade microbiológica do chouriço tradicional
Autor: Silva, P.
Lopes, P.
Henriques, Marília
Palavras-chave: Chouriço
Clean label
Bactéria do ácido láctico
Vinagre
Estabilidade
Capacidade de conservação
Chorizo
Vinegar
Lactic acid bacteria
Stability
Keeping quality
Data: Nov-2014
Editora: Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)
Citação: Silva, P.; Lopes, P. & Henriques, M. (2014). Influência da utilização de aditivos Clean label na estabilidade microbiológica do chouriço tradicional. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 4 (2): 135-148
Resumo: Os consumidores procuram cada vez mais produtos alimentares naturais, tradicionais, sem aditivos sintéticos, que apresentem longa duração e, principalmente, que sejam seguros. O trabalho apresentado consistiu num estudo químico e microbiológico preliminar, com o objetivo de avaliar a eficácia da utilização dos aditivos Clean Label (culturas de bactérias láticas e vinagre de sidra) no aumento da estabilidade microbiológica do chouriço tradicional. Os resultados obtidos indicaram que as amostras de chouriço tradicional ao qual foram adicionadas culturas de bactérias láticas apresentam melhores resultados na contagem de microrganismos indicadores de higiene, e valores de pH mais baixos, em relação às amostras de chouriço tradicional sem adição destas culturas. A pesquisa negativa para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nos produtos finais, reforçam a segurança destes produtos para o consumidor. Os aditivos Clean Label tendencialmente proporcionaram um aumento da estabilidade microbiológica do produto final.
Consumers increasingly seek for natural food products, without synthetic additives, which are long-lasting, and mainly that is unsafe. This work consists in a chemical and microbiological previous study to prove the efficiency of using additives Clean Label (Cultures of lactic acid bacteria and cider vinegar) in the increasing of microbiological stability of traditional chorizo. The obtained results indicated that the traditional chorizo to which lactic acid bacteria cultures were added presents better results in the count of microbial hygiene indicators groups, and lower pH values, when compared to traditional chorizo without additives. Negative search for Salmonella spp. and Listeria monocytogenes into final products, reinforce the microbial safety of these products to the consumer. Clean Label additives tend to provide increased microbiological stability of final product.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/1088
ISSN: 2182-9608
Aparece nas colecções:Artigos em revistas nacionais_ESAS

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